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La flor de la Canela

Quizás usted sea -como yo- un adorador/a de la canela. Su aroma dulzón y perfumado y su enigmático sabor me invitan a saborearla en tanto en postres como en cocciones agridulces. (Más adelante compartiré con ustedes una deliciosa receta vegetariana en la cual la canela juega un rol importante para el sabor final de la preparación).  Sin embargo, para muchas personas, la canela no es mas que un condimento que eventualmente puede espolvorearse sobre tartas de manzana, cafés y o porciones de arroz con leche. Es nada más que eso: un addendum. Pero la cinnamonum zeylanicum posee muchísimas propiedades  que la convierten en un condimento esencial en la alacena de todo hogar.

Orígenes & Beneficios

La canela es un árbol tropical siempre verde, originario del Asia. En su estado salvaje, crece a una altura comprendida entre los 8 y los 17 mts. Curiosamente, las hojas jóvenes la planta son de color rojo intenso y se tornan verdes brillosas  a medida que maduran. Sus flores son pequeñas de color amarillo pálido y poseen un olor fétido. Existen distintas variedades de la planta en Indonesia, China y Vietnam. Para su comercialización, se seca la corteza del árbol y se enrolla en palitos o bastones (ver foto superior) o también suele molerse hasta convertise en un polvo.

Aunque existen cuatro variedades principales de canela, la canela de Ceilán y la canela Cassia son los más populares. La primera es generalmente llamada auténtica canela. Es más cara y su sabor es dulce. Sus bastones pueden ser fácilmente triturados en un molinillo de café. Generalmente la canela que se vende en los supermercados proviene de la variedad menos costosa, la canela Cassia, que  es de color más oscuro y no puede ser fácilmente triturada a forma de polvo con un molinillo de café.

Existen registros de su empleo -2.500 años A.C.- en China y en Egipto. Emparentado con el laurel y la palta,  la canela es una de las primeras especies que se intercambiaban en la zona del Mediterráneo.  Dulce y picante, de sabor agradable y propiedades cálidas, la canela apoya la funciones del baso-pancreas, el estómago, la vejiga, los riñones y los meridianos del hígado. Es una de las especie cálidas más comúnmente usadas por la medicina oriental, ya que tiene propiedades estimulantes, analgésicas y astringentes.

La canela tiene la capacidad de incrementar la secreción de fluidos digestivos y consecuentemente aliviar la generación de gases intestinales. Posee la cualidad de desintegrar las grasas en el sistema digestivo, lo cual la convierte en benéfica para la digestión.  Consejo Nenúfar: En aquellos casos de malestar estomacal, una sencilla receta casera es mezclar canela con una pequeña porción de puré de manzanas. No sólo tiene buen sabor, sino que calma el malestar.

Adicionalmente, esta especie eleva la vitalidad y estimula las funciones vitales del cuerpo, contrarrestando la congestión y apuntalando la circulación periférica de la sangre. Es especialmente aconsejada para tratar la diarrea, náuseas y vómitos, así como también la gripe, artritis, el reumatismo y la candiasis. Su aroma alivia la tensión y contribuye a estabilizar los nervios.

La corteza de canela promueve la menstruación.  Y la medicina natural la utiliza para aliviar dolores menstruales y la infertilidad. Las mujeres en India lo toman como un anticonceptivo después del parto.

Desde la perspectiva de la medicina ayurvédica, la canela no es recomendada para las mujeres expectantes. Su naturaleza es tridoshica, sin embargo puede desbalancear a las tipologías pitta.

Existe evidencia que la canela puede ayudar a pacientes con el tipo más común de diabetes 2 (en la que el páncreas produce insulina, pero las células se vuelven resistentes a ella), pero no así a los de tipo 1. El primer estudio que sugiere que la canela puede ayudar a controlar el azúcar en la sangre (y el colesterol) se publicó en el diciembre de 2003, por la revista Diabetes Care y demuestra que 1, 3 o 6 gramos de canela al día, divididos en 2 dosis (que equivale a entre 1/4 de cucharadita a 1 cucharadita al día), la disminución de la glucosa en ayunas fue de 18 a 29%, los triglicéridos en un 23 a 30 %, el colesterol LDL en un 7 a 27 %, y el colesterol total en un 12 a 26 %.  Debido a que la canela es segura y fácilmente añadible a la dieta, se la recomienda a las personas con diabetes tipo 2. Los investigadores esperan investigaciones adicionales que apoyen que esta popular especia sea un arma contra la enfermedad.

Nota: La corteza de canela puede causar una reacción alérgica en algunas personas. No consuma aceite esencial de canela o su corteza como medicamento o suplemento, si no es bajo supervisión médica. Su ingestión excesiva puede causar náuseas, vómitos y posible daño renal. La corteza de canela no debe administrarse a niños menores de 2 años de edad.

La canela en su mesa

Tal como prometí, voy a presentarles una deliciosa receta mexicana que incluye a la canela como ingrediente central. No es este un postre, sino un plato salado de muy fácil preparación que puede preparase con frecuencia, por su simpleza.

Mole de Frijoles (Porotos) Poblanos

El mole es una salsa de características de México que contiene chocolate (o cacao, en este caso). Por lo general los moles son altos en grasa, sin embargo esta versión no es, y con una licuadora se hace muy fácil de preparar. Como el recetario de Nenúfar es vegetariano, en lugar del pavo o pollo que tradicionalmente se emplean, esta receta emplea frijoles pintos (o los que encuentre disponible en su despensa). Esta receta es ideal para acompañar con arroz, polenta fresca, tortillas de trigo entero, o ensaladas. Adicionalmente a la canela, los ingredientes restantes son benéficos para su salud. Por ej: los tomates en esta receta proporcionan licopeno, un potente antioxidante que es un efectivo protector contra el cáncer colorrectal, de próstata, mama, endometrio, pulmón y páncreas.
 
 Ingredientes

3 tomates grandes frescos cortados en cubos
1/2 taza de caldo de vegetales
1 pimiento verde, sin semillas y cortado en cubitos
3 cucharadas de cacao orgánicos sin azúcar y de semillas de sésamo tostado (ó 1 cucharada y 1/2 cucharadas de tahini)
2 cucharadas de masa harina (harina de tortilla de maíz de México). Si no se encuentra, reemplazar con harina de maíz muy triturada.
2 cucharadas de pasas de uva sin semilla
1 cucharada y 1/2 de polvo ají Chile oscuro (u otro ají que prefiera. Si desea que su mole no sea picante, reemplace con cúrcuma & pimentón)
3 dientes de ajo pelados
1 cucharadita de sal y  1 de azúcar moreno (miel o agave)
1/2 cucharaditas de anís
1/4 cucharaditas de cilantro fresco picado o seco
1/8 cucharaditas de canela
1 pizca de pimienta + otra de clavo de olor + de pimienta de Jamaica (o nuez moscada)
1 taza y 1/2  adicional  de caldo de vegetales
4 tazas y 1/2 de frijoles pintos (si emplea porotos/frijoles enlatados, escúrralos)
 

 Instrucciones
Nota: Si va a acompañar con arroz, cocinar arroz de grano largo antes de empezar la receta. También se pueden servir sobre tofu o tempeh. La recomendación de Nenúfar es servir el mole acompañado de una mezcla de cebollas salteadas, batata y calabacín.

1. En una licuadora, mezcle todos los ingredientes excepto la última taza y  1/2 de caldo y los frijoles.

2. Mezcle hasta que la mezcla esté muy suave.

3. Añadir el caldo restante y licúe de nuevo.

4. Coloque los frijoles/porotos en una olla o sartén antiadherente a fuego lento, vierta la preparación que licuó sobre los frijoles y cocine tapado durante 15-20 minutos.

La preparación debe ser perfumada. Pruebe y alinee los condimentos (el sabor debe ser agridulce y la presencia del cacao y de la canela, deben ser discretas, pero notables). Sirva sobre el arroz o vegetales, decorando con unas hojas de cilantro picado y gajos de palta/aguacate.

Comparta con sus seres queridos y no olvide DAR LAS GRACIAS!

 

Fuentes:

The new whole foods encyclopedia – Rebecca Wood

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

www.Drweil.com

Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Gale Group, 2001

Amaranto, grano sagrado

  Si usted esta leyendo esta nota, probablemente sea porque le interesan los cereales, granos o aquellos alimentos propios de la cocina integral. El amaranto, es uno de ellos, aunque quizás no el más popular puesto que aún no es comercializado masivamente en las grandes cadenas de supermercados (almacenes). De hecho, en algunos países es un alimento exclusivamente consumidos por quienes siguen una dieta vegetariana o macrobiótica. Sin embargo, en un pasado distante, el amaranto fue uno de los sostenes básicos de la población aborígen del continente americano. 

Es por ello, que va en este artículo, el tributo y homenaje de Nenúfar a uno de los granos más importantes de la historia de nuestra civilización.    Relativamente conocido, el  amaranto (Amaranthus caudatus, también conocido como kiwicha) es uno de los granos originarios de América. Junto con la quinoa (o quínua) eran considerados granos sagrados por los pueblos nativos. Tanto Incas como Aztecas  conocían muy bien las virtudes de estos granos ya que formaban parte de su alimentación cotidiana. Se los consideraba sagrados por haber sido traído desde el seno de la Pacha-mama. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecerpor ello eran utilizados en rituales religiosos. Los aztecas, lo mezclaban con miel y sangre humana y lo consumían durante sus rituales de adoración. Verdaderamente, estas civilizaciones tenían razones de sobra para honrarlos ya que, amén de los nutrientes fundamentales que aportan, ambos granos crecen en condiciones extremas y en terrenos desfavorables para otros cultivos. Lo que permitía alimentar a las poblaciones aún en zonas áridas, de alta montaña y en época de sequía.           

Domesticado hace más de 5.000 anios, el amaranto fue tan importante como el maíz hasta que el conquistador Hernán Cortez prohibió su cultivo, por el valor religioso que le daban los nativos y por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los españoles. Fue así que se quemaron las plantaciones, y tanto la quínoa como el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia, sobre el que hablaremos en un articulo futuro).           

Foto: muskogeephoenixonline.

El amaranto proveniente de una planta anual de hoja ancha y vistoso penacho, frecuentemente cultivada como planta de ornamento. Existen más de 60 variedades, la mayoría salvajes, cultivadas en 5 continentes. Sus semillas son pequeñas y sus colores pueden variar entre el negro violáceo y el blanco amarillento 

En realidad el amaranto no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas -como los cereales tradicionales- sino a las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como “pseudocereales” por su gran contenido de almidón y por su uso similar al de los cereales verdaderos. Debido a que es prácticamente libre de gluten, el amaranto es una buena alternativa al trigo 

Y cual es su beneficio para la salud? 

Una de sus principales características es su extraordinario poder nutricional. Por ejemplo, el amaranto registra mayores aportes de proteína (15-18%) y dos veces más calcio (incluyendo magnesio y silicio) que la leche, lo cual lo convierte en un alimento particularmente benéfico para las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como también para niños, personas que practican muchos deportes o tienen gran demanda física y para aquellos que intentan ganar peso. También contiene cantidades respetables de lisina y metionina, dos aminoácidos esenciales que no se encuentran con frecuencia en los granos. Tiene un alto contenido en fibra y contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas A y C.
El contenido de fibra de amaranto es tres veces mayor que la de trigo y su contenido de hierro, cinco veces más que el trigo. El amaranto también contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E) que ayuda a reducir el colesterol. El grano contiene un 6-10% de aceite, (principalmente en el germen); este aceite es predominantemente insaturado y  rico en ácido linoleico, que es importante en la nutrición humana.  En la década del 60, aquellas regiones en las que se cultivaba el amaranto, prácticamente no se registraban casos de desnutrición, es por ellos que la FAO (agencia de Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas) recomendó su consumo.     

Foto: purcellmountainfarms.com

El amaranto es un alimento astringente, y beneficia a los pulmones congestionados. A su vez ayuda a la circulación y es recomendado en casos de diarrea  o menstruación excesiva. Conforme a la medicina ayurvédica, el amaranto reduce las tipologías Vata y Kapha y, en cuando se lo consume en moderación, también a los sistemas Pitta. Para la medicina China, el amaranto es un alimento frío.        

Si usted quiere aprovechar el gran poder nutricional del amaranto, proceda a adquirirlo en tiendas naturistas para asegurarse que el grano comprado sea natural y no químicamente tratado. Para proceder a cocinarlo, simplemente súmelo a su cocción de trigo, maíz, arroz integral o quínoa entre otros granos ya que le proporcionará una proteína completa. Adicionalmente le resultará especialmente apropiado para enriquecer sopas y estofados.            

Sus hojas son muy nutritivas y contienen mayores niveles de calcio, hierro y fósforo que la espinaca, planta a la cual se asemeja en su sabor. Es mejor consumir sus hojas cuando la planta es jóven y tierna. Cuando se lo encuentra procesado como harina, el amaranto tiene un sabor suave y dulce, como a nuez, o malta, según la variedad utilizada, y resulta muy apropiado en el horneado de panes integrales. Por no contener glúten, es indicado para personas con sensibilidad.           

Consejo: Amaranto mantiene mejor si se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, como un tarro de cristal, en el refrigerador. Esto protegerá a los ácidos grasos que contiene se vuelva rancio. Las semillas deben usarse dentro de 3 a 6 meses.    

 Cómo cocinarlo:           

El amaranto posee una textura que contrasta con la de la mayoría de los granos procesados y no debe cocinárselo demasiado, ya que se puede llegar a adquirir una consistencia “pegajosa”.  Nenúfar le sugiere hervir 1 taza de semillas de amaranto en 2-1/2 tazas de líquido (agua, el caldo o jugo de manzana) alrededor de 18 a 20 minutos, hasta que las semillas estén tiernas. Agregando algunas hierbas frescas o raíz de jengibre al líquido de la cocción puede agregar sabores interesantes o se puede mezclar con frijoles (porotos)  para un obtener un plato principal.           

Si se lo desea consumir como cereal para el desayuno,  aumentar el líquido de cocción a 3 tazas y endulzar con agave, miel o azúcar morena y añadir las pasas, frutos secos, pimienta y algunas nueces.              

Fuentes:                         

The New whole Foods encyclopedia: Rebecca Wood           

http://chetday.com/amaranth.html              

http://www.purcellmountainfarms.com/Organic%20Amaranth%20Grain.htm