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Amaranto, grano sagrado

  Si usted esta leyendo esta nota, probablemente sea porque le interesan los cereales, granos o aquellos alimentos propios de la cocina integral. El amaranto, es uno de ellos, aunque quizás no el más popular puesto que aún no es comercializado masivamente en las grandes cadenas de supermercados (almacenes). De hecho, en algunos países es un alimento exclusivamente consumidos por quienes siguen una dieta vegetariana o macrobiótica. Sin embargo, en un pasado distante, el amaranto fue uno de los sostenes básicos de la población aborígen del continente americano. 

Es por ello, que va en este artículo, el tributo y homenaje de Nenúfar a uno de los granos más importantes de la historia de nuestra civilización.    Relativamente conocido, el  amaranto (Amaranthus caudatus, también conocido como kiwicha) es uno de los granos originarios de América. Junto con la quinoa (o quínua) eran considerados granos sagrados por los pueblos nativos. Tanto Incas como Aztecas  conocían muy bien las virtudes de estos granos ya que formaban parte de su alimentación cotidiana. Se los consideraba sagrados por haber sido traído desde el seno de la Pacha-mama. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecerpor ello eran utilizados en rituales religiosos. Los aztecas, lo mezclaban con miel y sangre humana y lo consumían durante sus rituales de adoración. Verdaderamente, estas civilizaciones tenían razones de sobra para honrarlos ya que, amén de los nutrientes fundamentales que aportan, ambos granos crecen en condiciones extremas y en terrenos desfavorables para otros cultivos. Lo que permitía alimentar a las poblaciones aún en zonas áridas, de alta montaña y en época de sequía.           

Domesticado hace más de 5.000 anios, el amaranto fue tan importante como el maíz hasta que el conquistador Hernán Cortez prohibió su cultivo, por el valor religioso que le daban los nativos y por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los españoles. Fue así que se quemaron las plantaciones, y tanto la quínoa como el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia, sobre el que hablaremos en un articulo futuro).           

Foto: muskogeephoenixonline.

El amaranto proveniente de una planta anual de hoja ancha y vistoso penacho, frecuentemente cultivada como planta de ornamento. Existen más de 60 variedades, la mayoría salvajes, cultivadas en 5 continentes. Sus semillas son pequeñas y sus colores pueden variar entre el negro violáceo y el blanco amarillento 

En realidad el amaranto no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas -como los cereales tradicionales- sino a las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como “pseudocereales” por su gran contenido de almidón y por su uso similar al de los cereales verdaderos. Debido a que es prácticamente libre de gluten, el amaranto es una buena alternativa al trigo 

Y cual es su beneficio para la salud? 

Una de sus principales características es su extraordinario poder nutricional. Por ejemplo, el amaranto registra mayores aportes de proteína (15-18%) y dos veces más calcio (incluyendo magnesio y silicio) que la leche, lo cual lo convierte en un alimento particularmente benéfico para las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como también para niños, personas que practican muchos deportes o tienen gran demanda física y para aquellos que intentan ganar peso. También contiene cantidades respetables de lisina y metionina, dos aminoácidos esenciales que no se encuentran con frecuencia en los granos. Tiene un alto contenido en fibra y contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas A y C.
El contenido de fibra de amaranto es tres veces mayor que la de trigo y su contenido de hierro, cinco veces más que el trigo. El amaranto también contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E) que ayuda a reducir el colesterol. El grano contiene un 6-10% de aceite, (principalmente en el germen); este aceite es predominantemente insaturado y  rico en ácido linoleico, que es importante en la nutrición humana.  En la década del 60, aquellas regiones en las que se cultivaba el amaranto, prácticamente no se registraban casos de desnutrición, es por ellos que la FAO (agencia de Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas) recomendó su consumo.     

Foto: purcellmountainfarms.com

El amaranto es un alimento astringente, y beneficia a los pulmones congestionados. A su vez ayuda a la circulación y es recomendado en casos de diarrea  o menstruación excesiva. Conforme a la medicina ayurvédica, el amaranto reduce las tipologías Vata y Kapha y, en cuando se lo consume en moderación, también a los sistemas Pitta. Para la medicina China, el amaranto es un alimento frío.        

Si usted quiere aprovechar el gran poder nutricional del amaranto, proceda a adquirirlo en tiendas naturistas para asegurarse que el grano comprado sea natural y no químicamente tratado. Para proceder a cocinarlo, simplemente súmelo a su cocción de trigo, maíz, arroz integral o quínoa entre otros granos ya que le proporcionará una proteína completa. Adicionalmente le resultará especialmente apropiado para enriquecer sopas y estofados.            

Sus hojas son muy nutritivas y contienen mayores niveles de calcio, hierro y fósforo que la espinaca, planta a la cual se asemeja en su sabor. Es mejor consumir sus hojas cuando la planta es jóven y tierna. Cuando se lo encuentra procesado como harina, el amaranto tiene un sabor suave y dulce, como a nuez, o malta, según la variedad utilizada, y resulta muy apropiado en el horneado de panes integrales. Por no contener glúten, es indicado para personas con sensibilidad.           

Consejo: Amaranto mantiene mejor si se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, como un tarro de cristal, en el refrigerador. Esto protegerá a los ácidos grasos que contiene se vuelva rancio. Las semillas deben usarse dentro de 3 a 6 meses.    

 Cómo cocinarlo:           

El amaranto posee una textura que contrasta con la de la mayoría de los granos procesados y no debe cocinárselo demasiado, ya que se puede llegar a adquirir una consistencia “pegajosa”.  Nenúfar le sugiere hervir 1 taza de semillas de amaranto en 2-1/2 tazas de líquido (agua, el caldo o jugo de manzana) alrededor de 18 a 20 minutos, hasta que las semillas estén tiernas. Agregando algunas hierbas frescas o raíz de jengibre al líquido de la cocción puede agregar sabores interesantes o se puede mezclar con frijoles (porotos)  para un obtener un plato principal.           

Si se lo desea consumir como cereal para el desayuno,  aumentar el líquido de cocción a 3 tazas y endulzar con agave, miel o azúcar morena y añadir las pasas, frutos secos, pimienta y algunas nueces.              

Fuentes:                         

The New whole Foods encyclopedia: Rebecca Wood           

http://chetday.com/amaranth.html              

http://www.purcellmountainfarms.com/Organic%20Amaranth%20Grain.htm             

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Oda a la cebolla

Semanas atrás, les comentaba que las cebollas son uno de los pocos alimentos sobre el cual mi marido y yo no podemos ponernos de acuerdo. Yo las amo y él las odia. He intentado de todo con tal de convencerlo: las he licuado para que no las detecte; las he cortado en pedazos muy grandes para que pueda removerlas, las he acaramelizado para que resulten dulzonas: en fin…el Dios de los cocineros es mi testigo: he intentado de todo para que Johnny las coma…pero el hombre se resiste a más no poder.

Desde Nenúfar hoy quiero hacer un tributo a este maravilloso bulbo comestible, originario del Asia Menor, que la humanidad consume desde hace más de 6000 años y que tantas alegrías nos depara desde simples ensaladas, tartas, chutneys, frittatas & demás cocciones! Ya el Código de Hammurabi, el más antiguo cuerpo de leyes que registra la historia, estipulaba que los más necesitados debían recibir una ración mensual de pan y cebollas para su alimentación. Y en la actualidad, estando disponibles todo el año, las cebollas son el vegetal más popular en el mundo.

Proveniente de la familia de las lilas y bautizada en latín como allium cepa, la cebolla pose un distintivo aroma debido a que uno de sus componentes es el  sulfuro, que se concentra en su base e irrita los ojos al ser cortada. Las cebollas que crecen en tierras bajas en agua y sulfuro, son mas dulces. Un ejemplo es la variedad Vidala, que puede ser tan dulce como una fruta y cuyo componente de azúcar es 12.5 % , a diferencia de las versión genérica de la cebolla, que sólo tiene el 7%. Las cebollas, contienen aproximádamente un 90% de agua y son muy bajas en calorías, además son ricas en vitaminas A, B y C.

Este vegetal es valuado por sus propiedades medicinales, que incluyen la capacidad de bajar el colesterol y de mejorar la función de los riñones. Adicionalmente, es un potente antioxidante que contiene numerosos agentes anticancerígenos. Su poder anti inflamatorio, antibiótico y antiviral se equipara con su capacidad antibacteriana y antiséptica, lacual le permite remover parásitos y metales pesados del organismo.  A propósito de esto, recientemente mi mamá me envió un documento muy interesante, que relata cómo los habitantes rurales de Perú colocan en sus habitaciones una  cebolla sin pelar sobre un plato -apenas con un corte en su base y en su tope, en donde la pinchan con un tenedor- lo cual pareciera impedir que los habitantes de ese hogar contraigan gripe ni neumonía durante esa temporada. Se la emplea tambien como agente diurético, regulador natural de la presión sanguínea, tónico expectorante, anticonceptivo y y afrodisíaco.

La cebolla incrementa el apetito y el calor corporal (por lo que no se recomienda a quienes sigan una vida célibe!)  y para quienes siguen una dieta ayurvédica, las cebollas crudas reducen los tipos kapha y cuando se consume cocidas, equilibran pitta y kapha. Y aquellas preparaciones que las incluyen bien cocidas, las cebollas dulces calman vata. Históricamente se la utilizaba para curar el asma ya que iniben la producción de aquellos componenetes que causan los espasmos musculares bronquiales y permiten la relajación de los bronquios. Su alto componente en sulfuro ayudan a poner fin al proceso de putrefación y fermentación de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Consumida cruda, activa la transpiración y limpia los poros tan efectivamente como un baño sauna. Aquellos valientes que se animen a masticar por 5 minutos una cebolla cruda, lograrán eliminar todos los gérmenes de su boca y -de acuerdo a los resultados de recientes investigaciones- también evitarán el deterioro de sus dientes.

La mayoría de gente consume esta verdura en todo tipo de preparaciones saladas, sin embargo, de acuerdo a algunos autores, las variedades dulces, transfieren su dulzor al resto de los ingredientes de la preparación. Para determinar cual es su variedad favorita, Nenúfar recomienda saltar separadamente las variedades blanca, amarilla y roja en unas cucharadas de aceite, y probar hasta determinar diferencias de sabor y predilección.

Cuando decida comprar cebollas, seleccione aquellas que tengan sus capas exteriores con apariencia semejante al papel; evite las cebollas que tienen brotes, las que parezcan golpeadas o húmedas y las que son muy livianas al tacto.

Como evitar llorar al pelarlas?

Ahhh…la pregunta del millon de dólares! Las técnicas para evitar las lágrimas son tan numerosas como las recetas para curar el hipo. Hay personas que pueden pelar cebollas sin derramar una sóla lagrima, mientras que otras lloran con solo mirarlas.En realidad, las cebollas más ricas en sulfuro son aquellas que estan recién cosechadas y aquellas que estan muy maduras y si bien, no tenemos la receta mágica para evitar el lagrimeo, le sugerimos seguir estas indicaciones al procesar sus cebollas:

  • emplee un cuchillo muy filoso
  • pélelas bajo el agua del grifo (canilla)
  • enfríe la cebolla antes de pelarla
  • corte la base al final
  • prenda una vela en su cocina para que la llama consuma el sulfuro
  • colóquese antiparras (asegúrese de estar a solas en sucocina, para evitar un mes de bromas por parte de su familia y/o amigos!)
  • corte la cebolla mientras muerde un fósforo o cerillo (no morder la parte que raspa la caja, sino la parte de madera)

 Maravilloso Quiche de verduras 
  
Esta “quiche” se hace con una liviana y crujiente base de milhojas de papa y un relleno de verduras, hierbas y especias. Una maravilloso plato liviano para el almuerzo o cena. Ideal acompañado de una ensalada. Esta es una receta 100% vegetariana en la que el uso de Tofu reemplaza a los huevos. 

 Ingredientes

1  cebolla mediana picada
1/2 taza de agua
1/4 taza de tomates secados al sol 
2 tazas de espárragos o brócoli
2 dientes de ajo, en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria, cortada en cubos pequeños (aproximadamente 1 taza)
5 champiñones, en rodajas (opcional)
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharada de perejil fresco picado
1/8 cucharadita de chile en hojuelas (opcional)
1/8 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 papas (patatas) rojas pequeñas, lavadas y cortadas en rebanadas finas
1/2 taza de queso rallado
1/4 taza de leche de soja
1 y 1/2 tazas de Tofu procesado tipo puré
1 tomate mediano, en rodajas sin semillas
3 cucharadas de queso parmesano recién rallado
1/2 taza de yogur de soja (o queso blanco si lo prefiere) 
  

Precaliente el horno a calor moderado. Hierva el agua y vierta sobre los tomates dejándolos en remojo durante 15 minutos hasta que estén suaves y carnosos. Cuele el líquido sobrante y pique. Corte y descarte los extremos de los espárragos. Corte los tallos restantes en trozos grandes (si está utilizando el brócoli, cortarlo en ramilletes). Blanquée los espárragos en agua durante 2 minutos. El espárrago debe quedar de color verde brillante y debe ser firme al morderse. Escurrir y enjuagar los espárragos en agua fría con un colador.

Sofría la cebolla y el ajo en el aceite de oliva a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente (aprox. 10 minutos). Añadir las zanahorias, champiñones, albahaca, perejil, las hojuelas de chile (si lo desea), la nuez moscada, sal y pimienta y cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego. Engrase ligeramente el fondo y los lados de un molde de tarta. Cubra el fondo con las rodajas de papa, solapándolas ligeramente.

Mezcle el yogur de soja (o queso crema), leche de soja, tomates secados al sol, queso rallado y el tofu en un tazón grande. Mezcle los vegetales salteados y el espárrago, y agregue la mezcla de queso, leche de soja y tofu. A continuación, verter sobre la asadera o fuente recubierta de láminas de papa (patata). Coloque las rodajas de tomate por encima de la quiche y espolvorée con queso parmesano. Hornear durante 1 hora, o 45 minutos hasta que la superficie compience a dorarse. La consistencia de la quiche cocida debe ser muy firme. Deje enfriar 15 minutos antes de servir. Puede conservarse en el refrigerador hasta por 3 días.

Sugerencias:

  • Trate de rallar nuez moscada fresca y queso parmesano al mismo tiempo ya que hace una diferencia notable en el sabor.
  • Remoje las rebanadas de papa en agua fría para evitar que pierdan color.
  • Para blanquear las verduras, cocine durante unos 2 minutos y sumerja en agua fría – esto detiene la cocción y establece el color.

Ponga la mesa con cariño, comparta con seres queridos. DE LAS GRACIAS antes de consumir y…disfrute!

Fuentes

Whole Foods companion – Diane Onstad

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

Dr. Weil – http://www.drweil.com

Times online: http://www.timesonline.co.uk

Jengibre: llévelo en su cartera

j0402523El jengibre es uno de esos alimentos con el cual mi marido y yo no logramos ponemos de acuerdo. El separa de su plato las pequeñas tajadas que acompañan nuestro sushi, mientras que yo me avalanzo sobre ellos y los consumo con devoción. (El otro alimento sobre el cual no hemos logrado ni siquiera una mediación amigable es la cebolla. Pero sobre ésta me explayaré en el futuro).

Picante, versátil y de gran valor para el metabolismo, el jengibre es mucho más que aquella lámina agridulce que decora los platos de sushi.(NOTA: si en su próxima visita a un restaurant japonés, le sirven jengibre rosa y blanco, descarte el primero y dedíquese al segundo, ya que este último esta libre de colorantes químicos).

Apreciado en todo el mundo por sus características curativas y por sus propiedades energéticas, se dice que llevar jengibre consigo, ayuda a la buena suerte. Mi madre sigue la tradición de comprar semanalmente una raíz de jengibre, cortarla en rodajitas y colocarla en su cartera hasta que se seque, ya que el jengibre trae buena fortuna. Los más creyentes, suelen colocar la rodaja de jengibre entre sus ropas para que la suerte los acompañe a donde fueren!

Se cree que el jengibre que es nativo de Asia tropical y se ha cultivado y utilizado en la India y China desde tiempos antiguos. Se supone que fue una de las primeras especies introducidas en el sur este de Europa, lo que confirmaría un relato que indica que un panadero de la isla de Rodhas, alrededor del 2400 AC, horneó el primer pan de jengibre. Posteriormente, los conquistadores españoles descubrieron el jengibre en las Antillas y en México, a mediados del siglo 16. Ya en la Inglaterra medieval, se consideraba al jengibre como poderoso para “acelerar la memoria“. Actualmente el Jengibre se cultiva en zonas tropicales y subtropicales de distintos continentes, siendo el de orgen jamaiquino, el de mejor calidad.

El jengibre es utilizado en la cocina internacional. Sus flores son amarillentas, verdes y moradas se agrupan en conjuntos de forma cónica. La raíz del jengibre -cuya forma semeja a la de un conjunto de dedos- se tritura y utiliza en alimentos y bebidas varias, como lo son las galletas de jengibre o el  ginger ale (única forma aceptada por mi adorado Johnny) que frecuentemente se consume para aliviar molestias estomacales. El aceite de jengibre se usa como saborizante de alimentos y como ingrediente de algunos perfumes. En su versión confitada, el jengibre se consume como un caramelo y también se lo puede encontrar preparado en conserva, pelando los rizomas jóvenes e hiviéndolos en almíbar.

Su sabor es picante, y algunas de sus propiedades son estimular la digestión, la circulación sanguínea, asistir a la respiración y al funcionamiento del sistema nervioso. Al acrecentar la circulación, el jengibre ayuda a detoxificar la piel, el intestino y los riñones. Es un poderoso alimento para tratar resfríos y fiebres, eliminando la congestión de pulmones y garganta, asi como también ha demostrado ser un efectivo remedio para el mareo y la náusea.  Posee características anti inflamatorias y elimina los párásitos intestinales. Normaliza la presión sanguínea y es beneficial para el hígado. Adicionalmente alivia los dolores mestruales.

Según la medicina ayurvédica, el jengibre  es conocido como vishwabhesaj o “medicina universal”. Tiene la capacidad de reducir vata y kapha y es especialmente desrecomendado para los sistemas metabólicos pitta. Sin embargo se desaconseja en el caso de enfermedades de la piel, dificultad para orinar asi como tampoco su consumo en otoño ni en verano. No existen contraindicaciones para el jengibre en la farmacopea tradicional.

Por su parte, la Medicina Tradicional China (TCM), considera al jengibre como un alimento cálido o caliente que trabaja efectivamente sobre los meridianos del bazo, los pulmones, estómago y corazón. Es indicado para calentar los pulmones, aliviar la flema y la acumulación de líquido y especialmente para balancear el yang. Se recomiendo su uso con precaución durante el embarazo. (Atención especial para mi amiga Ma. Laura, que esta en la dulce espera y presta mucha atención a su dieta)

Receta para aliviar dolores de cabeza: frote unas gotas de jugo de jengibre (puede procesar el rizoma en su jugera) sobre la zona adolorida.

Cómo seleccionarlo: dependiendo del país, se lo encuentra frecuentemente en tiendas de especialidades asiáticas o en la sección de vegetales de su supermercado habitual. Esta disponible todo el año. Si decide consumirlo fresco, seleccione los rizomas más firmes cuya apariencia exterior sea la de dedos firmes y limpios. En ocasiones usted encontrará jengibre de piel fina, de color levemente amarillo, una variedad es muy jugosa. Evite los rizomas arrugados y descolorados. Consérvelo en la heladera sin tapar o cubrir, pero consuma rápidamente.

Yo lo proceso en mi juguera todas las mañanas, junto con un pepino, una manzana verde y un apio (ver https://minenufar.wordpress.com/2009/10/01/buenos-dias-empecemos-con-algo-verde/). Les aseguro que el sabor es delicioso!

También es recomendable que tenga en su alacena un frasco de gengibre en polvo. Utilícelo en sopas, salteados, arroces, estofados, empléelo para espolvorear pescados, pollos y carnes asadas antes de saltarlos o llevarlos al horno. Existen gran variedad de recetas con jengibre, pero hoy voy a dejarles una de mi propia invención, que es celebrada hasta por mi esposo!:

shrimp brothSopa clara de camarones y jengibre

4 tazas de agua

5 tallos de cilantro

1 taza de camarones pelados crudos (en la version vegetariana, utilice cubos de tofu)

Jengibre en polvo a gusto o medio pocillo de jugo de jengibre

1 tallo de lemongrass (limoncillo) fresco o una cucharada de su version en pasta

1 tomate pequeño cortado en gajos

5 o 6 chauchas orientales (tambien llamadas snow peas. Su apariencia es la de una chaucha plana)

1 cucharada de Salsa de Soja

1 cucharada de aceite de sésamo u oliva

Opcional: 1 pocillo de leche de soja (o de la variedad que prefiera: vacuna,o de  almendra)

Sal a gusto

En una olla mediana, lleve el agua a fuego medio. Agregue el aceite, los camarones pelados o el tofu, los tallos de cilantro y el tallo entero de lemongrass (o la pasta),  las chauchas  y la sal.  Deje cocinar por 5 minutos. Agregue el jengibre, los gajos de tomate y la cucharada de salsa de soja. Suba levemente el fuego y revuelva ocasionalmente durante los próximos 2 o 3 minutos sin dejar que hierva. Agrege la leche, revuelva, pruebe el sabor y corrija si necesita mas sal. Revuelva por 1 minuto mas y retire del fuego

Sirva en un tazón y comparta con su familia o amigos, DANDO GRACIAS por el alimento que ingiere.

Fuentes:

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4206/ginger-prawn-oriental-broth

http://www.senhealth.com/vsite/vcontent/page/xmlcontent/0,11740,4822-129067-130375-19176-68191-xmlcontent-item,00.html

Berro: hierba picante, nutritiva y sorprendente

Watercress cercaAún recuerdo cuando, siendo niña, mi mamá recogía puñados de berro en la ribera de un arroyo cerca de la quinta de mis abuelos. Obviamente, el sabor amargo y picante de la hierba, servida en esaladas, no era mi preferido en aquellos días. Pero sí el de mamá Elena, que lo comía sólo con limón, aceite y sal. 

Como con muchas otras cosas en mi vida, los años me han amigado con el berro y en la actualidad no dudo en consumir una ensalada de berros y disfrutarla con gusto. Pues verán que el berro contiene muchos nutrientes, y es una interesante manera de ponerle una nota de sabor, a la dieta del vegetariano. Sin embargo, el berro es una opción frecuentemente olvidada en la cocina tradicional. Nenúfar intenta en esta nota, rescatarlo del olvido y promover sus muchas bodandes.

Ya los antiguos griegos y romanos creían que el berro promovía el carácter y la fortaleza. Se decía que Hipócrates, padre de la medicina, solía recogerlo a la vera de los arroyos y servirlo a sus pacientes como purificador de la sangre. Su nombre en latín es nasturtium, palabra que alude a la sensación picante que aparece en la nariz cuando se lo ingiere.Y en inglés se denomina watercrest, debido a que se lo encuentra en los bordes de ríos, lagos y arroyos. Originario de Eurasia, fue introducido a América en el 1600. Es una planta crucífera, pariente del repollo, pero con mayor contenido de sulfuros que los anteriores.

Ahora pasemos de la historia a la información nutricional: El berro es una hierba que elimina toxinas, ayuda a la digestión y es útil para los dolores reumáticos y del bazo. Una taza de berros equivale a solo 4 calorías y contiene fibra, manganeso, vitaminas C y K y Betacarotene. La medicina sostiene que los nutrientes del berro ayudan a la salud de nuestros ojos y huesos. Particularmente es una fuente de antioxidantes (luteína y Zeaxanthin) que ayuda a protegernos de enfermedades degenerativas de la vista como las máculas. Su componenete de Betacarotene es transformado por el organismo en vitamina A, que protege la vista, ayuda a la regeneración celular y a regular el sistema inmune. Su aporte de vitamina C protege a las importantes molécuals del cuerpo tales como proteínas y carbohidratos, que promueven la salud cardiovascular y nos brinda una ayuda adicional para protegernos de resfríos. Una porción de berro suple el requerimiento diario de vitamina K que ayuda en el proceso de la coagulación de la sangre y, junto con su aporte en manganesio, ayudan a la salud de nuestros huesos.

Su sabor picante deriva de su contenido de sus fitonutrientes llamados glucosinolates. Estudios médicos indican que este componente ayudaría a reducir el daño de ADN y que es un poderoso anticancerígeno.  Sin embargo el berro crudos no es indicados para los niños. En la medicina ayurvédica, el berro ayuda a balancear el tipo metabólico Kapha.

Desafortunadamente, la contaminación actual de muchos ríos y arroyos impiden que podamos recoger berros y consumirlos libremente. Sin embargo podrán adquirirse en verdulerías y mercados. La próxima que compre berro, busque aquellos de hoja bien verde y huela su frescura tratando de detectar esa nota picante en su aroma. Llévelo a su casa y empléelo inmediatamente en su receta del día. El berro es muy versátil . Puede ser preparado en ensaladas, como le gusta a Elena, o puede agregarse en sopas, sandwiches y hasta en salteados (woks) de verduras. Cuando se lo cocina, su tamaño se reduce en 3/4, asi que cuando planifique sus compras, adquieralo teniendo esto en cuenta.

El berro cocinado, pierde su sabor picante y da lugar a un sabor delicado y levemente dulzón. Va aquí una deliciosa receta para preparar una sencilla y delicada Sopa de Berros

1 cucharada y media de aceite de oliva

3 dientes de ajo cortados finitoswatercress_soup

1 papa grande pelada y cortada en cubos (o el equivalente a 2 tazas llenas de cubos de papa)

Sal y Pimenta a gusto

3 tazas de caldo (yo uso vegetal. Si lo prefieren usen caldo de pollo o carne, pero que sea hecho en casa!!!! no usar cubitos!!!)

2 manojos de berro picado (descarten los cabos, usen las hojas preferentemente)

Gajos de limón para servir

A fuego medio, calentar el aceite de oliva. Agregar el ajo picado, y cocinar hasta que la cocción este frangante (1 minuto), incorporar las papas y media cucharada de sal. Cocinar por 1 minuto. Agregar el caldo y 1 taza y 1/2 de agua. Dejar que hierva. Reducir el fuego y dejar por 5 minutos.  Chequear que las papas esten cocidas. Incorporar el berro picado. Subir el fuego, por 1 minuto más y alinear con sal y pimienta.  Apagar el fuego y dejar reposar por dos minutos. Puede servirla asi, o si prefiere, licuarla para que tenga la apariencia de una sopa crema. Llevar a la mesa inmediatamente y agregar jugo de limón recién exprimido.

Sentarse a la mesa, dar gracias por tener un plato de comida en frente y a disfrutar de su sopa!

Fuentes:

Body + Soul Magazine: October 2009 issue

The new whole foods Encyclopaedia. Rebecca Wood

Algunos conceptos básicos sobre el Ayurveda

Meditar & Respirar son caminos hacia la buena salud

Meditar & Respirar son caminos hacia la buena salud

Algunos lectores de Nenúfar me han hecho llegar sus consultas sobre algunos términos que he incluído en artículos anteriores. A quienes recién se unen al blog, quiero comentarles que el propósito que persigo es compartir recetas, comentarios e información sobre alimentación natural, incluyendo la perspectiva de la medicina china, la macrobiótica, el vegetarianismo, la medicina ayurvédica (india) y la alimentación alcalina.

Hoy voy a referirme específicamente a la Medicina Ayurvédica. Ayurveda significa “La ciencia de la vida larga y feliz“.

El Ayurveda es un antiquísimo arte de curar, que se practica en India desde hace más de 5000 años en forma ininterrumpida. En el idioma sánscrito “Ayur” significa vida y “Veda” conocimiento. Literalmente significa “la ciencia de la vida”. No está concebido sólo como un sistema médico sino como un verdadero sistema de vida para promocionar la salud. Reconocido por la Organización Mundial de la Salud como un sistema médico tradicional, el ayurveda nació para que los seres humanos podamos cumplir con el propósito de la existencia: descubrir nuestra realidad interna. La salud es la base para poder cumplir esta meta. El Ayurveda ayuda a la persona sana a conservar la salud y al enfermo a obtenerla.

El ayurveda es un sistema holístico que integra el cuerpo, la mente y el espíritu cuya terapéutica específica se realiza fundamentalmente con remedios de origen natural. Postula que existe una equivalencia entre el universo o macrocosmos y la persona o microcosmos, y que toda experiencia positiva o negativa a nivel corporal tiene su efecto sobre la mente y viceversa. Sus bases filosóficas se rigen por la Teoría de los cinco elementos (éter, aire, fuego, agua y tierra), de la Tridosha (Vata, Pitta y Kapha) o de los tres tipos corporales, los siete dhatus o tejidos, los tres malas o productos de excreción, y la Trinidad de la vida conformada por cuerpo, mente y espíritu.

Al hacer la primera consulta con el médico ayurveda, se determina que tipo metabolico tiene el paciente. Un único principio metabólico puede predominar pero comúnmente son dos los mas representados. Raramente tres están igualmente representados. De esta forma el tipo constitucional mente-cuerpo de una persona puede ser uno de los siguientes:

  • Vatta CB034568
  • Pitta
  • Kapha
  • Vata-Pitta (Pitta-Vata)
  • Vata Kapha (Kapha-Vata)
  • Pitta-Kapha (Kapha-Ptta)
  • Vat-Pitta-Kapha

Algunas características de cada tipo metabólico son: 

Constitución típica VATA

Delgado y liviano
Mente activa, creativa y sin descanso
Patrones variables de dieta y sueño
Venas y tendones prominentes
Tendencia a tener piel y cabello seco.
Poca tolerancia al frío Tendencia a la ansiedad, constipación e insomnio.

Constitución típica PITTA

Estructura física moderada o mediana
Intelecto agudo y discriminativo
Fuerte apetito y digestión
Lunares y pecas diseminadas
Tendencia a la calvicie
Transpiración fácil y extremidades tibias
Tendencia a la Irritabilidad, gastritis y problemas de piel.

Constitución típica KAPHA

Estructura física pesada
Metódicos en su accionar
Digestión lenta Pelo ondulado, grueso y graso
Sueño prolongado y profundo
Modos delicados y tranquilos
Lentos para enojarse, etc.
Tendencia al sobrepeso, diabetes y colesterol elevado
.

Existen algunos websites en español en los cuales adquirir información y hasta determinar el propio tipo metabólico. Sin embargo, como en cualquier tema relacionado a la salud, es aconsejable consultar a un médico profesional ayurvédico antes de decidir llevar alguna dieta específica.

 Fuentes:

Introducción a la Medicina Ayurvédica http://www.ayurveda.vaneduc.edu.ar/ayur-intro.htm

Fundación de Salud Ayurveda Prema: http://www.medicinaayurveda.org/