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Tomates para los caballeros

Sabía usted que el tomate es una fruta? O más precisamente una baya, por su contenido pulposo y de semillas blandas? Originario de América Latina, el Lycopersicon esculentum es probablemente junto con la papa y la lechuga, el vegetal más consumido por el mundo occidental.  

En 1519, Cortés descubrió una producción de tomates en los jardines de Moctezuma y llevó semillas en su viaje de regreso a Europa, en donde originalmente fueron plantados como plantas ornamentales. La  palabra tomate viene del nahuatl (México) Tomatl, y sus versiones nativas originales eran pequeñas (semejantes a los tomates cherry) y de color amarillento. Es por eso que en España e Italia eran conocidos como pomi d’oro o manzanas de oro. Justamente Italia fue el primer país en abrazar y cultivar el tomate fuera de América del Sur. En Francia se denominó al tomate como pommes d’amour o manzanas de amor, ya que pensaban que poseía propiedades estimulantes afrodisíacas.   

El tomate se caracteriza por su sabor agridulce y pese a ser un alimento ácido, al momento de ser digerido alcaliniza la sangre. Si bien tentadores, los tomates afectan el balance de calcio en nuestro cuerpo, debido a su contenido de solanina, motivo por el cual suelen ser evitados por quienes sufren de artritis y osteoporosis. 

Atención, damas y caballeros: 

La alta concentración de vitamina C en el tomate se encuentra en la gelatina que rodea a sus semillas. Los frutos madurados en la planta son excelentes fuentes de vitaminas A, Complejo B, C, potasio & fósforo. Los tomates madurados en invernadero poseen la mitad de vitamina C que aquellos cultivados naturalmente. Los tomates también son ricos en azúcar (fructosa, glucosa y sucrosa) y poseen moderada cantidad de fibra mientras que carecen de almidones. Una de sus principales componentes son los flavonoides , licopeno y otros fitoquímicos de propiedades anticancerígenas. Justamente es el licopeno, que es el pigmento carotenoide responsable de su color rojo, el que reduce el riesgo de cáncer de próstata. Se trata de un antioxidante poderoso que una serie de estudios han demostrado como particularmente bueno para la protección frente al cáncer de próstata, cólon y recto, así como también para enfermedades del corazón. Sin embargo, el licopeno esta mucho más disponible para el cuerpo cuando el tomate es cocinado. Y puesto que es soluble en grasa, usted necesitara consumir sus tomates cocidos con un algo de grasa (por ejemplo, aceite de oliva) para facilitar su absorción.   
 La medicina china lo considera un alimento frío que alivia el calor interno del organismo, estimula los fluidos corporales, nutre el yin y desintoxica la sangre. Adicionalmente, los orientales consideran que actúa sobre el estómago y los meridianos del hígado. Quienes siguen una dieta macrobiótica suelen evitar los tomates debido a que son alimentos demasiado yin, demasiado ácidos y su consumo prolongado termina por debilitar el tracto gastrointestinal. Se considera que el ácido de los tomates verdes es especialmente detrimental para los riñones.  
Por su parte, para la tradición ayurvédica, los tomates son problemáticos por dos razones: debido a que son rajásicos, es decir que estimulan el movimiento hacia el exterior, la creatividad, la agresión y la pasión (por ello es un alimento recomendado a los guerreros previamente a una batalla); y por su vipak, o efecto post digestivo que los lleva a permanecer en el organismo posteriormente al proceso metabólico, lo cual irrita el intestino si se lo consume en exceso, particularmente si la persona sufre de úlcera o es de estómago sensible. Cuando el tomate es cocinado  con especias cálidas como el comino o la mostaza, se convierte en un alimento más balanceado. Su piel y semillas son consideradas particularmente adversas para quienes poseen el sistema metabólico vata.  

Comprando y Cocinando Tomates 

Debido a su fragilidad, los tomates que se adquieren comercialmente son cosechados y envalados cuando aun no están maduros y su coloración es verde. Antes de llegar a la verdulería o tienda son “madurados artificialmente” con gas etileno que provoca la coloración de su piel (a rojo) por eliminación de la clorofila. Consecuentemente, esos tomates no desarrollan su característico aroma y sabor, para convertirse en una versión bonita en color, pero pálida y aburrida en comparación al tomate madurado en la planta.   

Nenúfar le  sugiere que para comprobar si sus tomates han sido madurados artificialmente, córtelos y determine si en su interior se alojan semillas de color verde. Esto confirmaría que su color exterior rojo, es puramente cosmético (es decir, no obtenido al sol). Es por eso que sugerimos que -de existir la posibilidad- consuma verduras y frutas orgánicas certificadas, libres de pesticidas y con procesos de maduración naturales. Cuando concurra a comprarlos,aquellos que son firmes al tacto, pero no duros, con aroma y de color rojo brillante. Evite los tomates que estén golpeados, rajados o con marcas oscuras. De ser posible no los refrigere ya que la heladera (nevera) les hace perder su sabor y su textura original.  

Y ahora vamos al recetario de hoy…  

Si bien no soy una fanática del tomate, de tanto en tanto me gusta comerlo cortado en cubos o gajos con un diente de ajo picado y alineado con un poco de aceto balsámico orgánico o con el vinagre de frambuesa o mora, que elabora artesanalmente mi suegra Bárbara y aceite de oliva extra virgen a la trufa (se consigue en tiendas especializadas). Lamentablemente, mi esposo (no muy amigo del ajo), no me acompaña en la faena, por lo cual, lo preparo cuando vienen visitas o directamente recurro a otras formas de preparación.  

Tomates secos:  

La más fácil es cortarlo en gajos y asarlos en el horno por 30 o 40 minutos, salpicados en aceite de oliva virgen y una pizca de sal.  

Una ensalada fresca y deliciosa:  

Esta es una de mis versiones favoritas para consumir como único plato cuando no tengo muchas ganas de cocinar.  

4 rabanitos  

2 o 3 tallos de apio verde  

1//2 pepino verde  

1/2 mango maduro  

2 tomates perita o 1 tomate grande maduro  

Semillas de sésamo  

Semillas de chía (omega 6)  

Aceite de oliva virgen  

Vinagre de Frambuesa ó aceto balsámico  

    

Seleccionar una linda ensaladera y proceder a mezclar los ingredientes. Si no sabe como hacerlo, Nenúfar le recomienda este sencillo instructivo. Para aderezar correctamente sus ensaladas se necesitan 4 personas:  

Un generoso para el aceite,  

Un tacaño para el vinagre,  

Un prudente para la sal,  

Y un loco para revolverla!  

Disfrute a solas o con sus seres queridos. Y no olvide DAR LAS GRACIAS, antes de comer….  

 

Oda a la cebolla

Semanas atrás, les comentaba que las cebollas son uno de los pocos alimentos sobre el cual mi marido y yo no podemos ponernos de acuerdo. Yo las amo y él las odia. He intentado de todo con tal de convencerlo: las he licuado para que no las detecte; las he cortado en pedazos muy grandes para que pueda removerlas, las he acaramelizado para que resulten dulzonas: en fin…el Dios de los cocineros es mi testigo: he intentado de todo para que Johnny las coma…pero el hombre se resiste a más no poder.

Desde Nenúfar hoy quiero hacer un tributo a este maravilloso bulbo comestible, originario del Asia Menor, que la humanidad consume desde hace más de 6000 años y que tantas alegrías nos depara desde simples ensaladas, tartas, chutneys, frittatas & demás cocciones! Ya el Código de Hammurabi, el más antiguo cuerpo de leyes que registra la historia, estipulaba que los más necesitados debían recibir una ración mensual de pan y cebollas para su alimentación. Y en la actualidad, estando disponibles todo el año, las cebollas son el vegetal más popular en el mundo.

Proveniente de la familia de las lilas y bautizada en latín como allium cepa, la cebolla pose un distintivo aroma debido a que uno de sus componentes es el  sulfuro, que se concentra en su base e irrita los ojos al ser cortada. Las cebollas que crecen en tierras bajas en agua y sulfuro, son mas dulces. Un ejemplo es la variedad Vidala, que puede ser tan dulce como una fruta y cuyo componente de azúcar es 12.5 % , a diferencia de las versión genérica de la cebolla, que sólo tiene el 7%. Las cebollas, contienen aproximádamente un 90% de agua y son muy bajas en calorías, además son ricas en vitaminas A, B y C.

Este vegetal es valuado por sus propiedades medicinales, que incluyen la capacidad de bajar el colesterol y de mejorar la función de los riñones. Adicionalmente, es un potente antioxidante que contiene numerosos agentes anticancerígenos. Su poder anti inflamatorio, antibiótico y antiviral se equipara con su capacidad antibacteriana y antiséptica, lacual le permite remover parásitos y metales pesados del organismo.  A propósito de esto, recientemente mi mamá me envió un documento muy interesante, que relata cómo los habitantes rurales de Perú colocan en sus habitaciones una  cebolla sin pelar sobre un plato -apenas con un corte en su base y en su tope, en donde la pinchan con un tenedor- lo cual pareciera impedir que los habitantes de ese hogar contraigan gripe ni neumonía durante esa temporada. Se la emplea tambien como agente diurético, regulador natural de la presión sanguínea, tónico expectorante, anticonceptivo y y afrodisíaco.

La cebolla incrementa el apetito y el calor corporal (por lo que no se recomienda a quienes sigan una vida célibe!)  y para quienes siguen una dieta ayurvédica, las cebollas crudas reducen los tipos kapha y cuando se consume cocidas, equilibran pitta y kapha. Y aquellas preparaciones que las incluyen bien cocidas, las cebollas dulces calman vata. Históricamente se la utilizaba para curar el asma ya que iniben la producción de aquellos componenetes que causan los espasmos musculares bronquiales y permiten la relajación de los bronquios. Su alto componente en sulfuro ayudan a poner fin al proceso de putrefación y fermentación de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Consumida cruda, activa la transpiración y limpia los poros tan efectivamente como un baño sauna. Aquellos valientes que se animen a masticar por 5 minutos una cebolla cruda, lograrán eliminar todos los gérmenes de su boca y -de acuerdo a los resultados de recientes investigaciones- también evitarán el deterioro de sus dientes.

La mayoría de gente consume esta verdura en todo tipo de preparaciones saladas, sin embargo, de acuerdo a algunos autores, las variedades dulces, transfieren su dulzor al resto de los ingredientes de la preparación. Para determinar cual es su variedad favorita, Nenúfar recomienda saltar separadamente las variedades blanca, amarilla y roja en unas cucharadas de aceite, y probar hasta determinar diferencias de sabor y predilección.

Cuando decida comprar cebollas, seleccione aquellas que tengan sus capas exteriores con apariencia semejante al papel; evite las cebollas que tienen brotes, las que parezcan golpeadas o húmedas y las que son muy livianas al tacto.

Como evitar llorar al pelarlas?

Ahhh…la pregunta del millon de dólares! Las técnicas para evitar las lágrimas son tan numerosas como las recetas para curar el hipo. Hay personas que pueden pelar cebollas sin derramar una sóla lagrima, mientras que otras lloran con solo mirarlas.En realidad, las cebollas más ricas en sulfuro son aquellas que estan recién cosechadas y aquellas que estan muy maduras y si bien, no tenemos la receta mágica para evitar el lagrimeo, le sugerimos seguir estas indicaciones al procesar sus cebollas:

  • emplee un cuchillo muy filoso
  • pélelas bajo el agua del grifo (canilla)
  • enfríe la cebolla antes de pelarla
  • corte la base al final
  • prenda una vela en su cocina para que la llama consuma el sulfuro
  • colóquese antiparras (asegúrese de estar a solas en sucocina, para evitar un mes de bromas por parte de su familia y/o amigos!)
  • corte la cebolla mientras muerde un fósforo o cerillo (no morder la parte que raspa la caja, sino la parte de madera)

 Maravilloso Quiche de verduras 
  
Esta “quiche” se hace con una liviana y crujiente base de milhojas de papa y un relleno de verduras, hierbas y especias. Una maravilloso plato liviano para el almuerzo o cena. Ideal acompañado de una ensalada. Esta es una receta 100% vegetariana en la que el uso de Tofu reemplaza a los huevos. 

 Ingredientes

1  cebolla mediana picada
1/2 taza de agua
1/4 taza de tomates secados al sol 
2 tazas de espárragos o brócoli
2 dientes de ajo, en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria, cortada en cubos pequeños (aproximadamente 1 taza)
5 champiñones, en rodajas (opcional)
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharada de perejil fresco picado
1/8 cucharadita de chile en hojuelas (opcional)
1/8 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 papas (patatas) rojas pequeñas, lavadas y cortadas en rebanadas finas
1/2 taza de queso rallado
1/4 taza de leche de soja
1 y 1/2 tazas de Tofu procesado tipo puré
1 tomate mediano, en rodajas sin semillas
3 cucharadas de queso parmesano recién rallado
1/2 taza de yogur de soja (o queso blanco si lo prefiere) 
  

Precaliente el horno a calor moderado. Hierva el agua y vierta sobre los tomates dejándolos en remojo durante 15 minutos hasta que estén suaves y carnosos. Cuele el líquido sobrante y pique. Corte y descarte los extremos de los espárragos. Corte los tallos restantes en trozos grandes (si está utilizando el brócoli, cortarlo en ramilletes). Blanquée los espárragos en agua durante 2 minutos. El espárrago debe quedar de color verde brillante y debe ser firme al morderse. Escurrir y enjuagar los espárragos en agua fría con un colador.

Sofría la cebolla y el ajo en el aceite de oliva a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente (aprox. 10 minutos). Añadir las zanahorias, champiñones, albahaca, perejil, las hojuelas de chile (si lo desea), la nuez moscada, sal y pimienta y cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego. Engrase ligeramente el fondo y los lados de un molde de tarta. Cubra el fondo con las rodajas de papa, solapándolas ligeramente.

Mezcle el yogur de soja (o queso crema), leche de soja, tomates secados al sol, queso rallado y el tofu en un tazón grande. Mezcle los vegetales salteados y el espárrago, y agregue la mezcla de queso, leche de soja y tofu. A continuación, verter sobre la asadera o fuente recubierta de láminas de papa (patata). Coloque las rodajas de tomate por encima de la quiche y espolvorée con queso parmesano. Hornear durante 1 hora, o 45 minutos hasta que la superficie compience a dorarse. La consistencia de la quiche cocida debe ser muy firme. Deje enfriar 15 minutos antes de servir. Puede conservarse en el refrigerador hasta por 3 días.

Sugerencias:

  • Trate de rallar nuez moscada fresca y queso parmesano al mismo tiempo ya que hace una diferencia notable en el sabor.
  • Remoje las rebanadas de papa en agua fría para evitar que pierdan color.
  • Para blanquear las verduras, cocine durante unos 2 minutos y sumerja en agua fría – esto detiene la cocción y establece el color.

Ponga la mesa con cariño, comparta con seres queridos. DE LAS GRACIAS antes de consumir y…disfrute!

Fuentes

Whole Foods companion – Diane Onstad

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

Dr. Weil – http://www.drweil.com

Times online: http://www.timesonline.co.uk