Amaranto, grano sagrado

  Si usted esta leyendo esta nota, probablemente sea porque le interesan los cereales, granos o aquellos alimentos propios de la cocina integral. El amaranto, es uno de ellos, aunque quizás no el más popular puesto que aún no es comercializado masivamente en las grandes cadenas de supermercados (almacenes). De hecho, en algunos países es un alimento exclusivamente consumidos por quienes siguen una dieta vegetariana o macrobiótica. Sin embargo, en un pasado distante, el amaranto fue uno de los sostenes básicos de la población aborígen del continente americano. 

Es por ello, que va en este artículo, el tributo y homenaje de Nenúfar a uno de los granos más importantes de la historia de nuestra civilización.    Relativamente conocido, el  amaranto (Amaranthus caudatus, también conocido como kiwicha) es uno de los granos originarios de América. Junto con la quinoa (o quínua) eran considerados granos sagrados por los pueblos nativos. Tanto Incas como Aztecas  conocían muy bien las virtudes de estos granos ya que formaban parte de su alimentación cotidiana. Se los consideraba sagrados por haber sido traído desde el seno de la Pacha-mama. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecerpor ello eran utilizados en rituales religiosos. Los aztecas, lo mezclaban con miel y sangre humana y lo consumían durante sus rituales de adoración. Verdaderamente, estas civilizaciones tenían razones de sobra para honrarlos ya que, amén de los nutrientes fundamentales que aportan, ambos granos crecen en condiciones extremas y en terrenos desfavorables para otros cultivos. Lo que permitía alimentar a las poblaciones aún en zonas áridas, de alta montaña y en época de sequía.           

Domesticado hace más de 5.000 anios, el amaranto fue tan importante como el maíz hasta que el conquistador Hernán Cortez prohibió su cultivo, por el valor religioso que le daban los nativos y por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los españoles. Fue así que se quemaron las plantaciones, y tanto la quínoa como el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia, sobre el que hablaremos en un articulo futuro).           

Foto: muskogeephoenixonline.

El amaranto proveniente de una planta anual de hoja ancha y vistoso penacho, frecuentemente cultivada como planta de ornamento. Existen más de 60 variedades, la mayoría salvajes, cultivadas en 5 continentes. Sus semillas son pequeñas y sus colores pueden variar entre el negro violáceo y el blanco amarillento 

En realidad el amaranto no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas -como los cereales tradicionales- sino a las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como “pseudocereales” por su gran contenido de almidón y por su uso similar al de los cereales verdaderos. Debido a que es prácticamente libre de gluten, el amaranto es una buena alternativa al trigo 

Y cual es su beneficio para la salud? 

Una de sus principales características es su extraordinario poder nutricional. Por ejemplo, el amaranto registra mayores aportes de proteína (15-18%) y dos veces más calcio (incluyendo magnesio y silicio) que la leche, lo cual lo convierte en un alimento particularmente benéfico para las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como también para niños, personas que practican muchos deportes o tienen gran demanda física y para aquellos que intentan ganar peso. También contiene cantidades respetables de lisina y metionina, dos aminoácidos esenciales que no se encuentran con frecuencia en los granos. Tiene un alto contenido en fibra y contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas A y C.

El contenido de fibra de amaranto es tres veces mayor que la de trigo y su contenido de hierro, cinco veces más que el trigo. El amaranto también contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E) que ayuda a reducir el colesterol. El grano contiene un 6-10% de aceite, (principalmente en el germen); este aceite es predominantemente insaturado y  rico en ácido linoleico, que es importante en la nutrición humana.  En la década del 60, aquellas regiones en las que se cultivaba el amaranto, prácticamente no se registraban casos de desnutrición, es por ellos que la FAO (agencia de Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas) recomendó su consumo.     

Foto: purcellmountainfarms.com

El amaranto es un alimento astringente, y beneficia a los pulmones congestionados. A su vez ayuda a la circulación y es recomendado en casos de diarrea  o menstruación excesiva. Conforme a la medicina ayurvédica, el amaranto reduce las tipologías Vata y Kapha y, en cuando se lo consume en moderación, también a los sistemas Pitta. Para la medicina China, el amaranto es un alimento frío.        

Si usted quiere aprovechar el gran poder nutricional del amaranto, proceda a adquirirlo en tiendas naturistas para asegurarse que el grano comprado sea natural y no químicamente tratado. Para proceder a cocinarlo, simplemente súmelo a su cocción de trigo, maíz, arroz integral o quínoa entre otros granos ya que le proporcionará una proteína completa. Adicionalmente le resultará especialmente apropiado para enriquecer sopas y estofados.            

Sus hojas son muy nutritivas y contienen mayores niveles de calcio, hierro y fósforo que la espinaca, planta a la cual se asemeja en su sabor. Es mejor consumir sus hojas cuando la planta es jóven y tierna. Cuando se lo encuentra procesado como harina, el amaranto tiene un sabor suave y dulce, como a nuez, o malta, según la variedad utilizada, y resulta muy apropiado en el horneado de panes integrales. Por no contener glúten, es indicado para personas con sensibilidad.           

Consejo: Amaranto mantiene mejor si se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, como un tarro de cristal, en el refrigerador. Esto protegerá a los ácidos grasos que contiene se vuelva rancio. Las semillas deben usarse dentro de 3 a 6 meses.    

 Cómo cocinarlo:           

El amaranto posee una textura que contrasta con la de la mayoría de los granos procesados y no debe cocinárselo demasiado, ya que se puede llegar a adquirir una consistencia “pegajosa”.  Nenúfar le sugiere hervir 1 taza de semillas de amaranto en 2-1/2 tazas de líquido (agua, el caldo o jugo de manzana) alrededor de 18 a 20 minutos, hasta que las semillas estén tiernas. Agregando algunas hierbas frescas o raíz de jengibre al líquido de la cocción puede agregar sabores interesantes o se puede mezclar con frijoles (porotos)  para un obtener un plato principal.           

Si se lo desea consumir como cereal para el desayuno,  aumentar el líquido de cocción a 3 tazas y endulzar con agave, miel o azúcar morena y añadir las pasas, frutos secos, pimienta y algunas nueces.              

Fuentes:                         

The New whole Foods encyclopedia: Rebecca Wood           

http://chetday.com/amaranth.html              

http://muskogeephoenixonline.com/blogs/MollyDay/2008/01/amaranth-for-every-garden.html 

http://www.purcellmountainfarms.com/Organic%20Amaranth%20Grain.htm             

Jengibre: llévelo en su cartera

El jengibre es uno de esos alimentos con el cual mi marido y yo no logramos ponemos de acuerdo. El separa de su plato las pequeñas tajadas que acompañan nuestro sushi, mientras que yo me avalanzo sobre ellos y los consumo con devoción. (El otro alimento sobre el cual no hemos logrado ni siquiera una mediación amigable es la cebolla. Pero sobre ésta me explayaré en el futuro).

Picante, versátil y de gran valor para el metabolismo, el jengibre es mucho más que aquella lámina agridulce que decora los platos de sushi.(NOTA: si en su próxima visita a un restaurant japonés, le sirven jengibre rosa y blanco, descarte el primero y dedíquese al segundo, ya que este último esta libre de colorantes químicos).

Apreciado en todo el mundo por sus características curativas y por sus propiedades energéticas, se dice que llevar jengibre consigo, ayuda a la buena suerte. Mi madre sigue la tradición de comprar semanalmente una raíz de jengibre, cortarla en rodajitas y colocarla en su cartera hasta que se seque, ya que el jengibre trae buena fortuna. Los más creyentes, suelen colocar la rodaja de jengibre entre sus ropas para que la suerte los acompañe a donde fueren!

Se cree que el jengibre que es nativo de Asia tropical y se ha cultivado y utilizado en la India y China desde tiempos antiguos. Se supone que fue una de las primeras especies introducidas en el sur este de Europa, lo que confirmaría un relato que indica que un panadero de la isla de Rodhas, alrededor del 2400 AC, horneó el primer pan de jengibre. Posteriormente, los conquistadores españoles descubrieron el jengibre en las Antillas y en México, a mediados del siglo 16. Ya en la Inglaterra medieval, se consideraba al jengibre como poderoso para “acelerar la memoria“. Actualmente el Jengibre se cultiva en zonas tropicales y subtropicales de distintos continentes, siendo el de orgen jamaiquino, el de mejor calidad.

El jengibre es utilizado en la cocina internacional. Sus flores son amarillentas, verdes y moradas se agrupan en conjuntos de forma cónica. La raíz del jengibre -cuya forma semeja a la de un conjunto de dedos- se tritura y utiliza en alimentos y bebidas varias, como lo son las galletas de jengibre o el  ginger ale (única forma aceptada por mi adorado Johnny) que frecuentemente se consume para aliviar molestias estomacales. El aceite de jengibre se usa como saborizante de alimentos y como ingrediente de algunos perfumes. En su versión confitada, el jengibre se consume como un caramelo y también se lo puede encontrar preparado en conserva, pelando los rizomas jóvenes e hiviéndolos en almíbar.

Su sabor es picante, y algunas de sus propiedades son estimular la digestión, la circulación sanguínea, asistir a la respiración y al funcionamiento del sistema nervioso. Al acrecentar la circulación, el jengibre ayuda a detoxificar la piel, el intestino y los riñones. Es un poderoso alimento para tratar resfríos y fiebres, eliminando la congestión de pulmones y garganta, asi como también ha demostrado ser un efectivo remedio para el mareo y la náusea.  Posee características anti inflamatorias y elimina los párásitos intestinales. Normaliza la presión sanguínea y es beneficial para el hígado. Adicionalmente alivia los dolores mestruales.

Según la medicina ayurvédica, el jengibre  es conocido como vishwabhesaj o “medicina universal”. Tiene la capacidad de reducir vata y kapha y es especialmente desrecomendado para los sistemas metabólicos pitta. Sin embargo se desaconseja en el caso de enfermedades de la piel, dificultad para orinar asi como tampoco su consumo en otoño ni en verano. No existen contraindicaciones para el jengibre en la farmacopea tradicional.

Por su parte, la Medicina Tradicional China (TCM), considera al jengibre como un alimento cálido o caliente que trabaja efectivamente sobre los meridianos del bazo, los pulmones, estómago y corazón. Es indicado para calentar los pulmones, aliviar la flema y la acumulación de líquido y especialmente para balancear el yang. Se recomiendo su uso con precaución durante el embarazo. (Atención especial para mi amiga Ma. Laura, que esta en la dulce espera y presta mucha atención a su dieta)

Receta para aliviar dolores de cabeza: frote unas gotas de jugo de jengibre (puede procesar el rizoma en su jugera) sobre la zona adolorida.

Cómo seleccionarlo: dependiendo del país, se lo encuentra frecuentemente en tiendas de especialidades asiáticas o en la sección de vegetales de su supermercado habitual. Esta disponible todo el año. Si decide consumirlo fresco, seleccione los rizomas más firmes cuya apariencia exterior sea la de dedos firmes y limpios. En ocasiones usted encontrará jengibre de piel fina, de color levemente amarillo, una variedad es muy jugosa. Evite los rizomas arrugados y descolorados. Consérvelo en la heladera sin tapar o cubrir, pero consuma rápidamente.

Yo lo proceso en mi juguera todas las mañanas, junto con un pepino, una manzana verde y un apio (ver https://minenufar.wordpress.com/2009/10/01/buenos-dias-empecemos-con-algo-verde/). Les aseguro que el sabor es delicioso!

También es recomendable que tenga en su alacena un frasco de gengibre en polvo. Utilícelo en sopas, salteados, arroces, estofados, empléelo para espolvorear pescados, pollos y carnes asadas antes de saltarlos o llevarlos al horno. Existen gran variedad de recetas con jengibre, pero hoy voy a dejarles una de mi propia invención, que es celebrada hasta por mi esposo!:

Sopa clara de camarones y jengibre

4 tazas de agua

5 tallos de cilantro

1 taza de camarones pelados crudos (en la version vegetariana, utilice cubos de tofu)

Jengibre en polvo a gusto o medio pocillo de jugo de jengibre

1 tallo de lemongrass (limoncillo) fresco o una cucharada de su version en pasta

1 tomate pequeño cortado en gajos

5 o 6 chauchas orientales (tambien llamadas snow peas. Su apariencia es la de una chaucha plana)

1 cucharada de Salsa de Soja

1 cucharada de aceite de sésamo u oliva

Opcional: 1 pocillo de leche de soja (o de la variedad que prefiera: vacuna,o de  almendra)

Sal a gusto

En una olla mediana, lleve el agua a fuego medio. Agregue el aceite, los camarones pelados o el tofu, los tallos de cilantro y el tallo entero de lemongrass (o la pasta),  las chauchas  y la sal.  Deje cocinar por 5 minutos. Agregue el jengibre, los gajos de tomate y la cucharada de salsa de soja. Suba levemente el fuego y revuelva ocasionalmente durante los próximos 2 o 3 minutos sin dejar que hierva. Agrege la leche, revuelva, pruebe el sabor y corrija si necesita mas sal. Revuelva por 1 minuto mas y retire del fuego

Sirva en un tazón y comparta con su familia o amigos, DANDO GRACIAS por el alimento que ingiere.

Fuentes:

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4206/ginger-prawn-oriental-broth

http://www.senhealth.com/vsite/vcontent/page/xmlcontent/0,11740,4822-129067-130375-19176-68191-xmlcontent-item,00.html