Archivo de la etiqueta: cereales

Amaranto, grano sagrado

  Si usted esta leyendo esta nota, probablemente sea porque le interesan los cereales, granos o aquellos alimentos propios de la cocina integral. El amaranto, es uno de ellos, aunque quizás no el más popular puesto que aún no es comercializado masivamente en las grandes cadenas de supermercados (almacenes). De hecho, en algunos países es un alimento exclusivamente consumidos por quienes siguen una dieta vegetariana o macrobiótica. Sin embargo, en un pasado distante, el amaranto fue uno de los sostenes básicos de la población aborígen del continente americano. 

Es por ello, que va en este artículo, el tributo y homenaje de Nenúfar a uno de los granos más importantes de la historia de nuestra civilización.    Relativamente conocido, el  amaranto (Amaranthus caudatus, también conocido como kiwicha) es uno de los granos originarios de América. Junto con la quinoa (o quínua) eran considerados granos sagrados por los pueblos nativos. Tanto Incas como Aztecas  conocían muy bien las virtudes de estos granos ya que formaban parte de su alimentación cotidiana. Se los consideraba sagrados por haber sido traído desde el seno de la Pacha-mama. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecerpor ello eran utilizados en rituales religiosos. Los aztecas, lo mezclaban con miel y sangre humana y lo consumían durante sus rituales de adoración. Verdaderamente, estas civilizaciones tenían razones de sobra para honrarlos ya que, amén de los nutrientes fundamentales que aportan, ambos granos crecen en condiciones extremas y en terrenos desfavorables para otros cultivos. Lo que permitía alimentar a las poblaciones aún en zonas áridas, de alta montaña y en época de sequía.           

Domesticado hace más de 5.000 anios, el amaranto fue tan importante como el maíz hasta que el conquistador Hernán Cortez prohibió su cultivo, por el valor religioso que le daban los nativos y por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los españoles. Fue así que se quemaron las plantaciones, y tanto la quínoa como el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia, sobre el que hablaremos en un articulo futuro).           

Foto: muskogeephoenixonline.

El amaranto proveniente de una planta anual de hoja ancha y vistoso penacho, frecuentemente cultivada como planta de ornamento. Existen más de 60 variedades, la mayoría salvajes, cultivadas en 5 continentes. Sus semillas son pequeñas y sus colores pueden variar entre el negro violáceo y el blanco amarillento 

En realidad el amaranto no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas -como los cereales tradicionales- sino a las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como “pseudocereales” por su gran contenido de almidón y por su uso similar al de los cereales verdaderos. Debido a que es prácticamente libre de gluten, el amaranto es una buena alternativa al trigo 

Y cual es su beneficio para la salud? 

Una de sus principales características es su extraordinario poder nutricional. Por ejemplo, el amaranto registra mayores aportes de proteína (15-18%) y dos veces más calcio (incluyendo magnesio y silicio) que la leche, lo cual lo convierte en un alimento particularmente benéfico para las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como también para niños, personas que practican muchos deportes o tienen gran demanda física y para aquellos que intentan ganar peso. También contiene cantidades respetables de lisina y metionina, dos aminoácidos esenciales que no se encuentran con frecuencia en los granos. Tiene un alto contenido en fibra y contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas A y C.
El contenido de fibra de amaranto es tres veces mayor que la de trigo y su contenido de hierro, cinco veces más que el trigo. El amaranto también contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E) que ayuda a reducir el colesterol. El grano contiene un 6-10% de aceite, (principalmente en el germen); este aceite es predominantemente insaturado y  rico en ácido linoleico, que es importante en la nutrición humana.  En la década del 60, aquellas regiones en las que se cultivaba el amaranto, prácticamente no se registraban casos de desnutrición, es por ellos que la FAO (agencia de Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas) recomendó su consumo.     

Foto: purcellmountainfarms.com

El amaranto es un alimento astringente, y beneficia a los pulmones congestionados. A su vez ayuda a la circulación y es recomendado en casos de diarrea  o menstruación excesiva. Conforme a la medicina ayurvédica, el amaranto reduce las tipologías Vata y Kapha y, en cuando se lo consume en moderación, también a los sistemas Pitta. Para la medicina China, el amaranto es un alimento frío.        

Si usted quiere aprovechar el gran poder nutricional del amaranto, proceda a adquirirlo en tiendas naturistas para asegurarse que el grano comprado sea natural y no químicamente tratado. Para proceder a cocinarlo, simplemente súmelo a su cocción de trigo, maíz, arroz integral o quínoa entre otros granos ya que le proporcionará una proteína completa. Adicionalmente le resultará especialmente apropiado para enriquecer sopas y estofados.            

Sus hojas son muy nutritivas y contienen mayores niveles de calcio, hierro y fósforo que la espinaca, planta a la cual se asemeja en su sabor. Es mejor consumir sus hojas cuando la planta es jóven y tierna. Cuando se lo encuentra procesado como harina, el amaranto tiene un sabor suave y dulce, como a nuez, o malta, según la variedad utilizada, y resulta muy apropiado en el horneado de panes integrales. Por no contener glúten, es indicado para personas con sensibilidad.           

Consejo: Amaranto mantiene mejor si se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, como un tarro de cristal, en el refrigerador. Esto protegerá a los ácidos grasos que contiene se vuelva rancio. Las semillas deben usarse dentro de 3 a 6 meses.    

 Cómo cocinarlo:           

El amaranto posee una textura que contrasta con la de la mayoría de los granos procesados y no debe cocinárselo demasiado, ya que se puede llegar a adquirir una consistencia “pegajosa”.  Nenúfar le sugiere hervir 1 taza de semillas de amaranto en 2-1/2 tazas de líquido (agua, el caldo o jugo de manzana) alrededor de 18 a 20 minutos, hasta que las semillas estén tiernas. Agregando algunas hierbas frescas o raíz de jengibre al líquido de la cocción puede agregar sabores interesantes o se puede mezclar con frijoles (porotos)  para un obtener un plato principal.           

Si se lo desea consumir como cereal para el desayuno,  aumentar el líquido de cocción a 3 tazas y endulzar con agave, miel o azúcar morena y añadir las pasas, frutos secos, pimienta y algunas nueces.              

Fuentes:                         

The New whole Foods encyclopedia: Rebecca Wood           

http://chetday.com/amaranth.html              

http://www.purcellmountainfarms.com/Organic%20Amaranth%20Grain.htm             

Cuanto sabe usted sobre el Selenio?

Si usted se debate entre pensar que Selenio es un planeta recientemente descubierto por la NASA o el nombre de un cantante de salsa, le recomiendo que lea esta nota…

Semanas atrás, leyendo un artículo acerca de la correcta alimentación para prevenir la degeneración macular, me topé con la recomendación de consumir -ademas de una dieta rica en vegetales crudos- algunos suplementos tales CB006502como el selenio y el zinc.  

Mientras le servía un pocillo de leche de almendras a mi primo (y médico) Adrián, quien me visitaba en esos días, le comenté acerca de ambas sustacias y él mencionó que ambos son antioxidantes.

Me dí cuenta entonces que no existe un conocimiento generalizado acerca del selenio, y por ello me dediqué a estudiar sobre el tema y preparar este artículo y compartirlo hoy con los lectores de Nenúfar.  

El selenio es un micronutriente mineral que se encuentra en el suelo, el agua, y algunos alimentos. Las personas necesitamos trazas de selenio en nuestro organismo para mantener nuestra salud, ya que y el mismo es un elemento esencial para varios de nuestros procesos metabólicos. El selenio también tiene propiedades que ayudan a prevenir el daño celular causado por los radicales libres.

El Selenio es un mineral esencial que funge como antioxidante en conjunto con la vitamina E. Una de sus funciones más valiosas es como un cofactor de la glutatión peroxidasa, una enzima antioxidante importante, que tiene como principal función proteger al organismo.

El selenio también ayuda a mantener fuerte el sistema inmunológico y juega un papel en la prevención de las cataratas y enfermedades del corazón; además regula la función tiroidea, y puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer de próstata y otros tipos de cáncer.  Investigaciones del Dartmouth Medical School indican que el selenio, podría reducir el riesgo de cáncer de vejiga entre algunas personas. Los investigadores compararon los niveles de selenio en pacientes con cáncer de vejiga y en pacientes sanos. Mientras que se encontró que las concentraciones de selenio fueron más bajos entre los pacientes con cáncer de vejiga, sus datos no demuestraron que el selenio sea necesariamente protector de la salud de la vejiga en todos. Sin embargo, los resultados indicaron que el selenio parece reducir el riesgo de cáncer de vejiga entre determinados grupos: mujeres, los fumadores moderados, y los pacientes con tumores p53-positivo de vejiga (el gen p53, inhibe la alteración de los tumores). Se analizaron las concentraciones de selenio en los recortes de uñas de los pies de los participantes. Y si bien aún se desconoce exactamente cómo el mineral podría haber hecho una diferencia, los investigadores comentaron que si otros estudios confirman que el selenio puede prevenir el cáncer de vejiga en algunos grupos, ello podría conducir a nuevas formas de protegerse contra la enfermedad. 

j0313734

Las nueces son una buena fuente de Selenio

 Fuentes de Selenio

La principal fuente de alimentos con selenio son los alimentos vegetales, sin embargo también se encuentra en el pan, los  cerealesfrutos secos, el pescado, la carne y los huevos. Además potencia el buen humor.  Los aportes dietéticos recomendados para adultos es de 80-200 microgramos (mcg). Tome Nota: las nueces de Brasil  (o nueces de Pará) son una de las más altas fuentes de selenio. Y además son deliciosas!

Siempre es recomendable consumirlo en su forma orgánica, como por ej: la levadura de selenio o la seleniometionina. Evite las formas inorgánicas, como el selenio selenita, ya que interacciona negativamente con la vitamina C y otros nutrientes. Consumalo a través de los alimentos mencionados arriba! Le garantizo que es la manera más placentera y deliciosa de nutrir a su cuerpo con selenio….
 
La deficiencia de selenio es relativamente rara, pero puede darse en pacientes con disfunciones intestinales severas o con nutrición exclusivamente parenteral, así como en poblaciones que dependan de alimentos cultivados en suelos pobres en selenio. Su falta en el cuerpo puede producir dolor muscular e incluso miocardiopatías.
 
Por el contrario, altos niveles de selenio puede resultar en selenosis, con problemas gastrointestinales, pérdida de pelo, manchas blancas en las uñas, fatiga e irritabilidad
 
Como siempre, la sugerencia de Nenúfar es que consulte con su médico de cabecera acerca de este tema. El o ella, serán los expertos en recomendarle lo apropiado para su organismo. 
 
En un próximo artículo, prometo explayarme sobre el Zinc.  
  
Fuentes: