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La flor de la Canela

Quizás usted sea -como yo- un adorador/a de la canela. Su aroma dulzón y perfumado y su enigmático sabor me invitan a saborearla en tanto en postres como en cocciones agridulces. (Más adelante compartiré con ustedes una deliciosa receta vegetariana en la cual la canela juega un rol importante para el sabor final de la preparación).  Sin embargo, para muchas personas, la canela no es mas que un condimento que eventualmente puede espolvorearse sobre tartas de manzana, cafés y o porciones de arroz con leche. Es nada más que eso: un addendum. Pero la cinnamonum zeylanicum posee muchísimas propiedades  que la convierten en un condimento esencial en la alacena de todo hogar.

Orígenes & Beneficios

La canela es un árbol tropical siempre verde, originario del Asia. En su estado salvaje, crece a una altura comprendida entre los 8 y los 17 mts. Curiosamente, las hojas jóvenes la planta son de color rojo intenso y se tornan verdes brillosas  a medida que maduran. Sus flores son pequeñas de color amarillo pálido y poseen un olor fétido. Existen distintas variedades de la planta en Indonesia, China y Vietnam. Para su comercialización, se seca la corteza del árbol y se enrolla en palitos o bastones (ver foto superior) o también suele molerse hasta convertise en un polvo.

Aunque existen cuatro variedades principales de canela, la canela de Ceilán y la canela Cassia son los más populares. La primera es generalmente llamada auténtica canela. Es más cara y su sabor es dulce. Sus bastones pueden ser fácilmente triturados en un molinillo de café. Generalmente la canela que se vende en los supermercados proviene de la variedad menos costosa, la canela Cassia, que  es de color más oscuro y no puede ser fácilmente triturada a forma de polvo con un molinillo de café.

Existen registros de su empleo -2.500 años A.C.- en China y en Egipto. Emparentado con el laurel y la palta,  la canela es una de las primeras especies que se intercambiaban en la zona del Mediterráneo.  Dulce y picante, de sabor agradable y propiedades cálidas, la canela apoya la funciones del baso-pancreas, el estómago, la vejiga, los riñones y los meridianos del hígado. Es una de las especie cálidas más comúnmente usadas por la medicina oriental, ya que tiene propiedades estimulantes, analgésicas y astringentes.

La canela tiene la capacidad de incrementar la secreción de fluidos digestivos y consecuentemente aliviar la generación de gases intestinales. Posee la cualidad de desintegrar las grasas en el sistema digestivo, lo cual la convierte en benéfica para la digestión.  Consejo Nenúfar: En aquellos casos de malestar estomacal, una sencilla receta casera es mezclar canela con una pequeña porción de puré de manzanas. No sólo tiene buen sabor, sino que calma el malestar.

Adicionalmente, esta especie eleva la vitalidad y estimula las funciones vitales del cuerpo, contrarrestando la congestión y apuntalando la circulación periférica de la sangre. Es especialmente aconsejada para tratar la diarrea, náuseas y vómitos, así como también la gripe, artritis, el reumatismo y la candiasis. Su aroma alivia la tensión y contribuye a estabilizar los nervios.

La corteza de canela promueve la menstruación.  Y la medicina natural la utiliza para aliviar dolores menstruales y la infertilidad. Las mujeres en India lo toman como un anticonceptivo después del parto.

Desde la perspectiva de la medicina ayurvédica, la canela no es recomendada para las mujeres expectantes. Su naturaleza es tridoshica, sin embargo puede desbalancear a las tipologías pitta.

Existe evidencia que la canela puede ayudar a pacientes con el tipo más común de diabetes 2 (en la que el páncreas produce insulina, pero las células se vuelven resistentes a ella), pero no así a los de tipo 1. El primer estudio que sugiere que la canela puede ayudar a controlar el azúcar en la sangre (y el colesterol) se publicó en el diciembre de 2003, por la revista Diabetes Care y demuestra que 1, 3 o 6 gramos de canela al día, divididos en 2 dosis (que equivale a entre 1/4 de cucharadita a 1 cucharadita al día), la disminución de la glucosa en ayunas fue de 18 a 29%, los triglicéridos en un 23 a 30 %, el colesterol LDL en un 7 a 27 %, y el colesterol total en un 12 a 26 %.  Debido a que la canela es segura y fácilmente añadible a la dieta, se la recomienda a las personas con diabetes tipo 2. Los investigadores esperan investigaciones adicionales que apoyen que esta popular especia sea un arma contra la enfermedad.

Nota: La corteza de canela puede causar una reacción alérgica en algunas personas. No consuma aceite esencial de canela o su corteza como medicamento o suplemento, si no es bajo supervisión médica. Su ingestión excesiva puede causar náuseas, vómitos y posible daño renal. La corteza de canela no debe administrarse a niños menores de 2 años de edad.

La canela en su mesa

Tal como prometí, voy a presentarles una deliciosa receta mexicana que incluye a la canela como ingrediente central. No es este un postre, sino un plato salado de muy fácil preparación que puede preparase con frecuencia, por su simpleza.

Mole de Frijoles (Porotos) Poblanos

El mole es una salsa de características de México que contiene chocolate (o cacao, en este caso). Por lo general los moles son altos en grasa, sin embargo esta versión no es, y con una licuadora se hace muy fácil de preparar. Como el recetario de Nenúfar es vegetariano, en lugar del pavo o pollo que tradicionalmente se emplean, esta receta emplea frijoles pintos (o los que encuentre disponible en su despensa). Esta receta es ideal para acompañar con arroz, polenta fresca, tortillas de trigo entero, o ensaladas. Adicionalmente a la canela, los ingredientes restantes son benéficos para su salud. Por ej: los tomates en esta receta proporcionan licopeno, un potente antioxidante que es un efectivo protector contra el cáncer colorrectal, de próstata, mama, endometrio, pulmón y páncreas.
 
 Ingredientes

3 tomates grandes frescos cortados en cubos
1/2 taza de caldo de vegetales
1 pimiento verde, sin semillas y cortado en cubitos
3 cucharadas de cacao orgánicos sin azúcar y de semillas de sésamo tostado (ó 1 cucharada y 1/2 cucharadas de tahini)
2 cucharadas de masa harina (harina de tortilla de maíz de México). Si no se encuentra, reemplazar con harina de maíz muy triturada.
2 cucharadas de pasas de uva sin semilla
1 cucharada y 1/2 de polvo ají Chile oscuro (u otro ají que prefiera. Si desea que su mole no sea picante, reemplace con cúrcuma & pimentón)
3 dientes de ajo pelados
1 cucharadita de sal y  1 de azúcar moreno (miel o agave)
1/2 cucharaditas de anís
1/4 cucharaditas de cilantro fresco picado o seco
1/8 cucharaditas de canela
1 pizca de pimienta + otra de clavo de olor + de pimienta de Jamaica (o nuez moscada)
1 taza y 1/2  adicional  de caldo de vegetales
4 tazas y 1/2 de frijoles pintos (si emplea porotos/frijoles enlatados, escúrralos)
 

 Instrucciones
Nota: Si va a acompañar con arroz, cocinar arroz de grano largo antes de empezar la receta. También se pueden servir sobre tofu o tempeh. La recomendación de Nenúfar es servir el mole acompañado de una mezcla de cebollas salteadas, batata y calabacín.

1. En una licuadora, mezcle todos los ingredientes excepto la última taza y  1/2 de caldo y los frijoles.

2. Mezcle hasta que la mezcla esté muy suave.

3. Añadir el caldo restante y licúe de nuevo.

4. Coloque los frijoles/porotos en una olla o sartén antiadherente a fuego lento, vierta la preparación que licuó sobre los frijoles y cocine tapado durante 15-20 minutos.

La preparación debe ser perfumada. Pruebe y alinee los condimentos (el sabor debe ser agridulce y la presencia del cacao y de la canela, deben ser discretas, pero notables). Sirva sobre el arroz o vegetales, decorando con unas hojas de cilantro picado y gajos de palta/aguacate.

Comparta con sus seres queridos y no olvide DAR LAS GRACIAS!

 

Fuentes:

The new whole foods encyclopedia – Rebecca Wood

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

www.Drweil.com

Gale Encyclopedia of Alternative Medicine. Gale Group, 2001

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Llegaron los Mangos a nuestro Jardín

Al llegar el mes de Julio a nuestro jardín, el aire se perfuma con la promesa de carnosos y brillantes mangos listos para ser saboreados y compartidos. Dos hermosos árboles de unos casi 20 mts de altura, nos regalan cada primavera (hemisferio norte) sus delicados frutos. El de la izquierda, que da sombra sobre nuestra mesa de té, produce unos dulcísimos mangos redondeados – también denominados “hembra” – que suelen ser los primeros en desaparecer por su delicioso sabor. El árbol que se levanta hacia la derecha, produce una variedad un poco más grande y aplanada, también conocida como “mango macho“.

Mi  familia y amigos somos sólo una parte de los beneficiados con estos preciosos frutos. Ardillas, mosquitos, azulejos y orugas son algunas de las muchas criaturas que gozan de los cientos de mangos que nuestros árboles producen. De hecho, ellos son quienes primero degustan la cosecha que debido a que por la altura a la que se cuelgan, ellos tienen acceso prioritario a las ramas cargadas de frutos. De todos modos, lejos de molestarnos por las decenas de mangos mordisqueados que aterrizan sobre el césped, reconocemos que son las aves y otros animales silvestres los verdaderos dueños de todo lo que ocurre en el jardín. Nosotros somos simplemente los ocupantes temporarios. Pero volviendo al tema que nos convoca, les cuento que el mango (Mangifera indica) es una de las frutas tropicales más populares junto con el coco y la banana (plátano).  Tanto su dulzor, su aroma y sus propiedades lo ponen a la cabeza de mis preferencias! Emparentado con las castañas de cajú, los mangos crecen en un árbol perenne que puede alcanzar grandes alturas. Generalmente ovales en su forma, los mangos pueden variar entre los 200 gramos y el medio kilogramo de peso (dependiendo la zona y la variedad). Su exterior es verde rojizo y su carne, de color naranja, se caracteriza por su jugosidad. Su semilla o hueso es ovalada y plana y esta rodeada de infinidad de fibras que la protegen.   

Mango, el fruto perfecto   

Se considera que el mango es una fruta energéticamente equilibrada en iguales proporciones de yin y yan. Sus condiciones termales son del tipo frío, por lo que según la medicina china ayuda a eliminar el calor interno del organismo y aliviar la sed.  Desde la óptica de la medicina ayurvédica, los mangos maduros son tridóshicos. Esta deliciosa fuente de vitaminas A & C, es también una fuente de potasio y es moderada en calorías. Por contener la planta de mango una resina que puede ser tóxica, algunas personas pueden ampollar su piel o producir una dermatitis al tomar contacto con la planta o los frutos. Sin embargo, la piel y el jugo del mango parecieran ser mas alergómanas que su carne, particularmente cuando el fruto aún no ha madurado. Comer mangos en exceso, podría generar urticaria o erupciones en la piel.   

Los mangos son ricos en azúcares naturales, lo cual los convierte en frutas ácidas y desaconsejadas en exceso para personas con diabetes, ya que su índice glicémico es medio (55). Los pacientes diabéticos que deseen consumirlos, deberán consultar con sus médicos o nutricionistas para que estos profesionales les indiquen la porción recomendada.   

Nenúfar aconseja consumir el mango a temperatura ambiente, para que su dulzor se manifieste a pleno, ya que el frío esconde el sabor del fruto. Al comprar los mangos seleccione aquellos que sean firmes, con apariencia fresca y que tengan un aroma agradable, levemente picante en donde se encuentra conecta con el tallo de la planta. Si el mango no ofrece ningún aroma, su carne será desabrida y sin mayor sabor. De optar por mangos aún verdes, nuestro lector podrá envolverlos en papel de diario, o colocarlos en una bolsa de papel madera y dejar que el fruto madure hasta que al ser levemente presionados su carne ceda levemente (semejante a las paltas/avocados/aguacates que esta en su punto justo). Al madurar el fruto, el color de su piel se intensifica (con excepción de la variedad de mangos verdes) tornándose amarilla o roja.   

Los mangos son frecuentemente empleados en postres, ensaladas, chutneys , helados, acompanan carnes y pescados. Y para despedirnos por hoy les dejo un dulce sabor…

Mousse de Mango   

4 tazas de mangos maduros cortados en cubos   

Azúcar negra o Agave a gusto   

2 sobres de gelatina sin sabor   

1 taza de tofu procesado en la procesadora o un yogur de soja pleno o con sabor a vainilla.   

Procesar los cubos de mango en la licuadora con azúcar negra o agave, hasta obtener una pulpa espesa. Aparte, diluir la gelatina sin sabor siguiendo las instrucciones del envase. Agregar la pulpa de mango y el yogur o tofu procesado. Revolver con movimientos envolventes para mezclar los ingredientes. Probar el sabor y corregir si no fuere lo suficientemente dulce. Llevar a la heladera (refigerador, nevera) hasta que este firme.   

Servir acompañada de frambuesas, rulos de chocolate y/o hojitas de menta.   

Dar las GRACIAS y a DISFRUTAR con los seres queridos!   

Fuentes:

www.drweil.com

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The whole Foods encyclopedia – Rebecca Wood  

 

Tomates para los caballeros

Sabía usted que el tomate es una fruta? O más precisamente una baya, por su contenido pulposo y de semillas blandas? Originario de América Latina, el Lycopersicon esculentum es probablemente junto con la papa y la lechuga, el vegetal más consumido por el mundo occidental.  

En 1519, Cortés descubrió una producción de tomates en los jardines de Moctezuma y llevó semillas en su viaje de regreso a Europa, en donde originalmente fueron plantados como plantas ornamentales. La  palabra tomate viene del nahuatl (México) Tomatl, y sus versiones nativas originales eran pequeñas (semejantes a los tomates cherry) y de color amarillento. Es por eso que en España e Italia eran conocidos como pomi d’oro o manzanas de oro. Justamente Italia fue el primer país en abrazar y cultivar el tomate fuera de América del Sur. En Francia se denominó al tomate como pommes d’amour o manzanas de amor, ya que pensaban que poseía propiedades estimulantes afrodisíacas.   

El tomate se caracteriza por su sabor agridulce y pese a ser un alimento ácido, al momento de ser digerido alcaliniza la sangre. Si bien tentadores, los tomates afectan el balance de calcio en nuestro cuerpo, debido a su contenido de solanina, motivo por el cual suelen ser evitados por quienes sufren de artritis y osteoporosis. 

Atención, damas y caballeros: 

La alta concentración de vitamina C en el tomate se encuentra en la gelatina que rodea a sus semillas. Los frutos madurados en la planta son excelentes fuentes de vitaminas A, Complejo B, C, potasio & fósforo. Los tomates madurados en invernadero poseen la mitad de vitamina C que aquellos cultivados naturalmente. Los tomates también son ricos en azúcar (fructosa, glucosa y sucrosa) y poseen moderada cantidad de fibra mientras que carecen de almidones. Una de sus principales componentes son los flavonoides , licopeno y otros fitoquímicos de propiedades anticancerígenas. Justamente es el licopeno, que es el pigmento carotenoide responsable de su color rojo, el que reduce el riesgo de cáncer de próstata. Se trata de un antioxidante poderoso que una serie de estudios han demostrado como particularmente bueno para la protección frente al cáncer de próstata, cólon y recto, así como también para enfermedades del corazón. Sin embargo, el licopeno esta mucho más disponible para el cuerpo cuando el tomate es cocinado. Y puesto que es soluble en grasa, usted necesitara consumir sus tomates cocidos con un algo de grasa (por ejemplo, aceite de oliva) para facilitar su absorción.   
 La medicina china lo considera un alimento frío que alivia el calor interno del organismo, estimula los fluidos corporales, nutre el yin y desintoxica la sangre. Adicionalmente, los orientales consideran que actúa sobre el estómago y los meridianos del hígado. Quienes siguen una dieta macrobiótica suelen evitar los tomates debido a que son alimentos demasiado yin, demasiado ácidos y su consumo prolongado termina por debilitar el tracto gastrointestinal. Se considera que el ácido de los tomates verdes es especialmente detrimental para los riñones.  
Por su parte, para la tradición ayurvédica, los tomates son problemáticos por dos razones: debido a que son rajásicos, es decir que estimulan el movimiento hacia el exterior, la creatividad, la agresión y la pasión (por ello es un alimento recomendado a los guerreros previamente a una batalla); y por su vipak, o efecto post digestivo que los lleva a permanecer en el organismo posteriormente al proceso metabólico, lo cual irrita el intestino si se lo consume en exceso, particularmente si la persona sufre de úlcera o es de estómago sensible. Cuando el tomate es cocinado  con especias cálidas como el comino o la mostaza, se convierte en un alimento más balanceado. Su piel y semillas son consideradas particularmente adversas para quienes poseen el sistema metabólico vata.  

Comprando y Cocinando Tomates 

Debido a su fragilidad, los tomates que se adquieren comercialmente son cosechados y envalados cuando aun no están maduros y su coloración es verde. Antes de llegar a la verdulería o tienda son “madurados artificialmente” con gas etileno que provoca la coloración de su piel (a rojo) por eliminación de la clorofila. Consecuentemente, esos tomates no desarrollan su característico aroma y sabor, para convertirse en una versión bonita en color, pero pálida y aburrida en comparación al tomate madurado en la planta.   

Nenúfar le  sugiere que para comprobar si sus tomates han sido madurados artificialmente, córtelos y determine si en su interior se alojan semillas de color verde. Esto confirmaría que su color exterior rojo, es puramente cosmético (es decir, no obtenido al sol). Es por eso que sugerimos que -de existir la posibilidad- consuma verduras y frutas orgánicas certificadas, libres de pesticidas y con procesos de maduración naturales. Cuando concurra a comprarlos,aquellos que son firmes al tacto, pero no duros, con aroma y de color rojo brillante. Evite los tomates que estén golpeados, rajados o con marcas oscuras. De ser posible no los refrigere ya que la heladera (nevera) les hace perder su sabor y su textura original.  

Y ahora vamos al recetario de hoy…  

Si bien no soy una fanática del tomate, de tanto en tanto me gusta comerlo cortado en cubos o gajos con un diente de ajo picado y alineado con un poco de aceto balsámico orgánico o con el vinagre de frambuesa o mora, que elabora artesanalmente mi suegra Bárbara y aceite de oliva extra virgen a la trufa (se consigue en tiendas especializadas). Lamentablemente, mi esposo (no muy amigo del ajo), no me acompaña en la faena, por lo cual, lo preparo cuando vienen visitas o directamente recurro a otras formas de preparación.  

Tomates secos:  

La más fácil es cortarlo en gajos y asarlos en el horno por 30 o 40 minutos, salpicados en aceite de oliva virgen y una pizca de sal.  

Una ensalada fresca y deliciosa:  

Esta es una de mis versiones favoritas para consumir como único plato cuando no tengo muchas ganas de cocinar.  

4 rabanitos  

2 o 3 tallos de apio verde  

1//2 pepino verde  

1/2 mango maduro  

2 tomates perita o 1 tomate grande maduro  

Semillas de sésamo  

Semillas de chía (omega 6)  

Aceite de oliva virgen  

Vinagre de Frambuesa ó aceto balsámico  

    

Seleccionar una linda ensaladera y proceder a mezclar los ingredientes. Si no sabe como hacerlo, Nenúfar le recomienda este sencillo instructivo. Para aderezar correctamente sus ensaladas se necesitan 4 personas:  

Un generoso para el aceite,  

Un tacaño para el vinagre,  

Un prudente para la sal,  

Y un loco para revolverla!  

Disfrute a solas o con sus seres queridos. Y no olvide DAR LAS GRACIAS, antes de comer….  

 

Amaranto, grano sagrado

  Si usted esta leyendo esta nota, probablemente sea porque le interesan los cereales, granos o aquellos alimentos propios de la cocina integral. El amaranto, es uno de ellos, aunque quizás no el más popular puesto que aún no es comercializado masivamente en las grandes cadenas de supermercados (almacenes). De hecho, en algunos países es un alimento exclusivamente consumidos por quienes siguen una dieta vegetariana o macrobiótica. Sin embargo, en un pasado distante, el amaranto fue uno de los sostenes básicos de la población aborígen del continente americano. 

Es por ello, que va en este artículo, el tributo y homenaje de Nenúfar a uno de los granos más importantes de la historia de nuestra civilización.    Relativamente conocido, el  amaranto (Amaranthus caudatus, también conocido como kiwicha) es uno de los granos originarios de América. Junto con la quinoa (o quínua) eran considerados granos sagrados por los pueblos nativos. Tanto Incas como Aztecas  conocían muy bien las virtudes de estos granos ya que formaban parte de su alimentación cotidiana. Se los consideraba sagrados por haber sido traído desde el seno de la Pacha-mama. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecerpor ello eran utilizados en rituales religiosos. Los aztecas, lo mezclaban con miel y sangre humana y lo consumían durante sus rituales de adoración. Verdaderamente, estas civilizaciones tenían razones de sobra para honrarlos ya que, amén de los nutrientes fundamentales que aportan, ambos granos crecen en condiciones extremas y en terrenos desfavorables para otros cultivos. Lo que permitía alimentar a las poblaciones aún en zonas áridas, de alta montaña y en época de sequía.           

Domesticado hace más de 5.000 anios, el amaranto fue tan importante como el maíz hasta que el conquistador Hernán Cortez prohibió su cultivo, por el valor religioso que le daban los nativos y por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los españoles. Fue así que se quemaron las plantaciones, y tanto la quínoa como el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia, sobre el que hablaremos en un articulo futuro).           

Foto: muskogeephoenixonline.

El amaranto proveniente de una planta anual de hoja ancha y vistoso penacho, frecuentemente cultivada como planta de ornamento. Existen más de 60 variedades, la mayoría salvajes, cultivadas en 5 continentes. Sus semillas son pequeñas y sus colores pueden variar entre el negro violáceo y el blanco amarillento 

En realidad el amaranto no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas -como los cereales tradicionales- sino a las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como “pseudocereales” por su gran contenido de almidón y por su uso similar al de los cereales verdaderos. Debido a que es prácticamente libre de gluten, el amaranto es una buena alternativa al trigo 

Y cual es su beneficio para la salud? 

Una de sus principales características es su extraordinario poder nutricional. Por ejemplo, el amaranto registra mayores aportes de proteína (15-18%) y dos veces más calcio (incluyendo magnesio y silicio) que la leche, lo cual lo convierte en un alimento particularmente benéfico para las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como también para niños, personas que practican muchos deportes o tienen gran demanda física y para aquellos que intentan ganar peso. También contiene cantidades respetables de lisina y metionina, dos aminoácidos esenciales que no se encuentran con frecuencia en los granos. Tiene un alto contenido en fibra y contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas A y C.
El contenido de fibra de amaranto es tres veces mayor que la de trigo y su contenido de hierro, cinco veces más que el trigo. El amaranto también contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E) que ayuda a reducir el colesterol. El grano contiene un 6-10% de aceite, (principalmente en el germen); este aceite es predominantemente insaturado y  rico en ácido linoleico, que es importante en la nutrición humana.  En la década del 60, aquellas regiones en las que se cultivaba el amaranto, prácticamente no se registraban casos de desnutrición, es por ellos que la FAO (agencia de Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas) recomendó su consumo.     

Foto: purcellmountainfarms.com

El amaranto es un alimento astringente, y beneficia a los pulmones congestionados. A su vez ayuda a la circulación y es recomendado en casos de diarrea  o menstruación excesiva. Conforme a la medicina ayurvédica, el amaranto reduce las tipologías Vata y Kapha y, en cuando se lo consume en moderación, también a los sistemas Pitta. Para la medicina China, el amaranto es un alimento frío.        

Si usted quiere aprovechar el gran poder nutricional del amaranto, proceda a adquirirlo en tiendas naturistas para asegurarse que el grano comprado sea natural y no químicamente tratado. Para proceder a cocinarlo, simplemente súmelo a su cocción de trigo, maíz, arroz integral o quínoa entre otros granos ya que le proporcionará una proteína completa. Adicionalmente le resultará especialmente apropiado para enriquecer sopas y estofados.            

Sus hojas son muy nutritivas y contienen mayores niveles de calcio, hierro y fósforo que la espinaca, planta a la cual se asemeja en su sabor. Es mejor consumir sus hojas cuando la planta es jóven y tierna. Cuando se lo encuentra procesado como harina, el amaranto tiene un sabor suave y dulce, como a nuez, o malta, según la variedad utilizada, y resulta muy apropiado en el horneado de panes integrales. Por no contener glúten, es indicado para personas con sensibilidad.           

Consejo: Amaranto mantiene mejor si se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, como un tarro de cristal, en el refrigerador. Esto protegerá a los ácidos grasos que contiene se vuelva rancio. Las semillas deben usarse dentro de 3 a 6 meses.    

 Cómo cocinarlo:           

El amaranto posee una textura que contrasta con la de la mayoría de los granos procesados y no debe cocinárselo demasiado, ya que se puede llegar a adquirir una consistencia “pegajosa”.  Nenúfar le sugiere hervir 1 taza de semillas de amaranto en 2-1/2 tazas de líquido (agua, el caldo o jugo de manzana) alrededor de 18 a 20 minutos, hasta que las semillas estén tiernas. Agregando algunas hierbas frescas o raíz de jengibre al líquido de la cocción puede agregar sabores interesantes o se puede mezclar con frijoles (porotos)  para un obtener un plato principal.           

Si se lo desea consumir como cereal para el desayuno,  aumentar el líquido de cocción a 3 tazas y endulzar con agave, miel o azúcar morena y añadir las pasas, frutos secos, pimienta y algunas nueces.              

Fuentes:                         

The New whole Foods encyclopedia: Rebecca Wood           

http://chetday.com/amaranth.html              

http://www.purcellmountainfarms.com/Organic%20Amaranth%20Grain.htm             

Oda a la cebolla

Semanas atrás, les comentaba que las cebollas son uno de los pocos alimentos sobre el cual mi marido y yo no podemos ponernos de acuerdo. Yo las amo y él las odia. He intentado de todo con tal de convencerlo: las he licuado para que no las detecte; las he cortado en pedazos muy grandes para que pueda removerlas, las he acaramelizado para que resulten dulzonas: en fin…el Dios de los cocineros es mi testigo: he intentado de todo para que Johnny las coma…pero el hombre se resiste a más no poder.

Desde Nenúfar hoy quiero hacer un tributo a este maravilloso bulbo comestible, originario del Asia Menor, que la humanidad consume desde hace más de 6000 años y que tantas alegrías nos depara desde simples ensaladas, tartas, chutneys, frittatas & demás cocciones! Ya el Código de Hammurabi, el más antiguo cuerpo de leyes que registra la historia, estipulaba que los más necesitados debían recibir una ración mensual de pan y cebollas para su alimentación. Y en la actualidad, estando disponibles todo el año, las cebollas son el vegetal más popular en el mundo.

Proveniente de la familia de las lilas y bautizada en latín como allium cepa, la cebolla pose un distintivo aroma debido a que uno de sus componentes es el  sulfuro, que se concentra en su base e irrita los ojos al ser cortada. Las cebollas que crecen en tierras bajas en agua y sulfuro, son mas dulces. Un ejemplo es la variedad Vidala, que puede ser tan dulce como una fruta y cuyo componente de azúcar es 12.5 % , a diferencia de las versión genérica de la cebolla, que sólo tiene el 7%. Las cebollas, contienen aproximádamente un 90% de agua y son muy bajas en calorías, además son ricas en vitaminas A, B y C.

Este vegetal es valuado por sus propiedades medicinales, que incluyen la capacidad de bajar el colesterol y de mejorar la función de los riñones. Adicionalmente, es un potente antioxidante que contiene numerosos agentes anticancerígenos. Su poder anti inflamatorio, antibiótico y antiviral se equipara con su capacidad antibacteriana y antiséptica, lacual le permite remover parásitos y metales pesados del organismo.  A propósito de esto, recientemente mi mamá me envió un documento muy interesante, que relata cómo los habitantes rurales de Perú colocan en sus habitaciones una  cebolla sin pelar sobre un plato -apenas con un corte en su base y en su tope, en donde la pinchan con un tenedor- lo cual pareciera impedir que los habitantes de ese hogar contraigan gripe ni neumonía durante esa temporada. Se la emplea tambien como agente diurético, regulador natural de la presión sanguínea, tónico expectorante, anticonceptivo y y afrodisíaco.

La cebolla incrementa el apetito y el calor corporal (por lo que no se recomienda a quienes sigan una vida célibe!)  y para quienes siguen una dieta ayurvédica, las cebollas crudas reducen los tipos kapha y cuando se consume cocidas, equilibran pitta y kapha. Y aquellas preparaciones que las incluyen bien cocidas, las cebollas dulces calman vata. Históricamente se la utilizaba para curar el asma ya que iniben la producción de aquellos componenetes que causan los espasmos musculares bronquiales y permiten la relajación de los bronquios. Su alto componente en sulfuro ayudan a poner fin al proceso de putrefación y fermentación de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Consumida cruda, activa la transpiración y limpia los poros tan efectivamente como un baño sauna. Aquellos valientes que se animen a masticar por 5 minutos una cebolla cruda, lograrán eliminar todos los gérmenes de su boca y -de acuerdo a los resultados de recientes investigaciones- también evitarán el deterioro de sus dientes.

La mayoría de gente consume esta verdura en todo tipo de preparaciones saladas, sin embargo, de acuerdo a algunos autores, las variedades dulces, transfieren su dulzor al resto de los ingredientes de la preparación. Para determinar cual es su variedad favorita, Nenúfar recomienda saltar separadamente las variedades blanca, amarilla y roja en unas cucharadas de aceite, y probar hasta determinar diferencias de sabor y predilección.

Cuando decida comprar cebollas, seleccione aquellas que tengan sus capas exteriores con apariencia semejante al papel; evite las cebollas que tienen brotes, las que parezcan golpeadas o húmedas y las que son muy livianas al tacto.

Como evitar llorar al pelarlas?

Ahhh…la pregunta del millon de dólares! Las técnicas para evitar las lágrimas son tan numerosas como las recetas para curar el hipo. Hay personas que pueden pelar cebollas sin derramar una sóla lagrima, mientras que otras lloran con solo mirarlas.En realidad, las cebollas más ricas en sulfuro son aquellas que estan recién cosechadas y aquellas que estan muy maduras y si bien, no tenemos la receta mágica para evitar el lagrimeo, le sugerimos seguir estas indicaciones al procesar sus cebollas:

  • emplee un cuchillo muy filoso
  • pélelas bajo el agua del grifo (canilla)
  • enfríe la cebolla antes de pelarla
  • corte la base al final
  • prenda una vela en su cocina para que la llama consuma el sulfuro
  • colóquese antiparras (asegúrese de estar a solas en sucocina, para evitar un mes de bromas por parte de su familia y/o amigos!)
  • corte la cebolla mientras muerde un fósforo o cerillo (no morder la parte que raspa la caja, sino la parte de madera)

 Maravilloso Quiche de verduras 
  
Esta “quiche” se hace con una liviana y crujiente base de milhojas de papa y un relleno de verduras, hierbas y especias. Una maravilloso plato liviano para el almuerzo o cena. Ideal acompañado de una ensalada. Esta es una receta 100% vegetariana en la que el uso de Tofu reemplaza a los huevos. 

 Ingredientes

1  cebolla mediana picada
1/2 taza de agua
1/4 taza de tomates secados al sol 
2 tazas de espárragos o brócoli
2 dientes de ajo, en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 zanahoria, cortada en cubos pequeños (aproximadamente 1 taza)
5 champiñones, en rodajas (opcional)
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 cucharada de perejil fresco picado
1/8 cucharadita de chile en hojuelas (opcional)
1/8 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 papas (patatas) rojas pequeñas, lavadas y cortadas en rebanadas finas
1/2 taza de queso rallado
1/4 taza de leche de soja
1 y 1/2 tazas de Tofu procesado tipo puré
1 tomate mediano, en rodajas sin semillas
3 cucharadas de queso parmesano recién rallado
1/2 taza de yogur de soja (o queso blanco si lo prefiere) 
  

Precaliente el horno a calor moderado. Hierva el agua y vierta sobre los tomates dejándolos en remojo durante 15 minutos hasta que estén suaves y carnosos. Cuele el líquido sobrante y pique. Corte y descarte los extremos de los espárragos. Corte los tallos restantes en trozos grandes (si está utilizando el brócoli, cortarlo en ramilletes). Blanquée los espárragos en agua durante 2 minutos. El espárrago debe quedar de color verde brillante y debe ser firme al morderse. Escurrir y enjuagar los espárragos en agua fría con un colador.

Sofría la cebolla y el ajo en el aceite de oliva a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente (aprox. 10 minutos). Añadir las zanahorias, champiñones, albahaca, perejil, las hojuelas de chile (si lo desea), la nuez moscada, sal y pimienta y cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego. Engrase ligeramente el fondo y los lados de un molde de tarta. Cubra el fondo con las rodajas de papa, solapándolas ligeramente.

Mezcle el yogur de soja (o queso crema), leche de soja, tomates secados al sol, queso rallado y el tofu en un tazón grande. Mezcle los vegetales salteados y el espárrago, y agregue la mezcla de queso, leche de soja y tofu. A continuación, verter sobre la asadera o fuente recubierta de láminas de papa (patata). Coloque las rodajas de tomate por encima de la quiche y espolvorée con queso parmesano. Hornear durante 1 hora, o 45 minutos hasta que la superficie compience a dorarse. La consistencia de la quiche cocida debe ser muy firme. Deje enfriar 15 minutos antes de servir. Puede conservarse en el refrigerador hasta por 3 días.

Sugerencias:

  • Trate de rallar nuez moscada fresca y queso parmesano al mismo tiempo ya que hace una diferencia notable en el sabor.
  • Remoje las rebanadas de papa en agua fría para evitar que pierdan color.
  • Para blanquear las verduras, cocine durante unos 2 minutos y sumerja en agua fría – esto detiene la cocción y establece el color.

Ponga la mesa con cariño, comparta con seres queridos. DE LAS GRACIAS antes de consumir y…disfrute!

Fuentes

Whole Foods companion – Diane Onstad

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

Dr. Weil – http://www.drweil.com

Times online: http://www.timesonline.co.uk

Un ignoto desinflamante

Resulta que Barbarita, mi suegra, no solo es una magnifica cocinera sino una profunda conocedora del valor nutricional de los alimentos. Mis suegros siguen una dieta muy balanceada y tenemos la suerte de sentarnos a su mesa con frecuencia, lo que nos permite disfrutar no solo de sus deliciosas preparaciones, sino de un menú 100% saludable.

En los últimos meses, ella me aconsejó emplear Turmeric (también conocido como Cúrcuma longa, Azafrán indio o gengibre amarillo) o cúrcuma en mis recetas. Originaria de Asia, la cúrcuma es un rizoma emparentado con el gengibre. La cúrcuma es un rizoma anual cuya apariencia se asemeja al gengibre, es decir e forma de largos dedos (ver foto) y es incluida en la mezcla de especies denominada tandoori.

Ya en el 600 AC, se utilizaba como colorante de comidas y telas, por su tonalidad amarillo brillante. Tanto en el oeste de Africa, como en el caso de los monjes budistas asiáticos es utilizada para teñir telas y colorear túnicas.

Beneficios para su salud

La cúrcuma es la mayor fuente conocida de beta caroteno. Tonifica el páncreas, el bazo, el hígado y el estómago e incrementa la disolución y procesamiento de la bilis. Fortalece la inmunidad del organismo, facilita la digestión y se reconoce su valor en la disolución de tumores uterinos, quistes y piedras en el riñón. Tambien es un potente antibacterias y puede ser empleado para regular el azúcar en el caso de los diabéticos, al igual que la canela. Su pigmento amarillo también inhibe el desarrollo de cáncer de cólon.

En el Asia, se aplica como unguento y es mezclado con agua, a modo de cosmético protector de la piel. Adicionalmente es un efectivo reductor de aftas (tambien conocidas como boqueras o fiebres de la boca). También es conocido por  su efecto benéfico en casos de artritis, tendinitis, bursitis; ya que actúa como un anti-inflamatorio y agente antioxidante. (Nota: Recordemos que los antioxidantes son sustancias que combaten el continuo ataque de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas de oxígeno inestables que dañan las células a medida que viajan a través del cuerpo y que son responsables del envejecimiento prematuro y las enfermedades como el cáncer).

En raras ocasiones, su uso diario durante largos períodos de tiempo puede ocasionar agruras o acidez. Es por eso que las siguientes personas deben evitar el uso de la cúrcuma:

  • Pacientes con enfermedades cardíacas congestiva, cuya causa permanece sin identificar.
  • Pacientes con cálculos biliares dolorosos, ictericia obstructiva, cólicos biliares agudos, trastornos del hígado o muy tóxicos.

Las siguientes personas deben consultar con un médico antes de iniciar cualquier suplemento.

  • Mujeres embarazadas, las mujeres que están tratando de concebir o las mujeres que tienen un historial de problemas de fertilidad.
  • Mujeres que están amamantando.
  • Personas con un trastorno de coagulación sanguínea.
  • Pacientes que esten tomando medicamentos.

 Algunas Recomendaciones

Nenúfar recomienda que al adquirir esta especie, busque que el producto contenga al menos un 95% de curcuminoides (es decir el componente que le da su color, sabor y aroma característicos). Esto significa que es un producto natural. Prefiera las versiones orgánicas  (en general le recomendamos evite productos que no sean naturalmente cultivados). Tome en consideración que la luz rápidamente disminuye su color, sabor y aroma; motivo por el cual se recomienda adquirirla en pequeñas cantidades y almacenarlas en un lugar o recipiente oscuro.

La cúrcuma mantiene su estabilidad en las preparaciones en calor, por lo cual es ideal para cocinar.Para incrementar su color, sabor y aroma, utilécela al calentar aceites antes de agregar otros ingredientes. La cúrcuma es una especie esencial en la preparación de curries y también es aconsejable emplearla en la cocina de granos y vegetales, asi como también se sugiere sumarla en pequenas cantidades, en la preparación de panes, para hacerlos más digeribles.

A la hora de sus preparaciones culinarias, considere que la curcuma combina muy bien con otras especies tales como:

  • Cardamomo
  • Clavo de olor
  • Ajo
  • Jengibre
  • Mostaza
  • Tamarindo
  • Perejil
  • Semillas de hinojo
  • Canela
  • Chile
  • Fenugreek
  • Lemongrass
  • Paprika

Combinada con el comino y el coriantro, la cúrcuma ayuda a la digestión de carbohidratos complejos. Tambien se ha descubierto su valor en la asimilación de proteínas.  Es importante destacar que pese a que suele confundirsela con el azafrán, nada tienen en común estas dos especies. Sus sabores son bien diferentes y no deben ser reemplazadas en recetas. Al ser un fitonutriente (Phyto deriva de la palabra griega  “planta”) la cúrcuma es beneficiosa para el consumo humano. Se recomienda como suplemento para pacientes con condiciones de inflamación y autoinmunidad y es un magnífico aditivo en las dietas naturales para la longevidad.

Para aquellos que observan una dieta ayurvédica, se recomienda a la cúrcuma como un alimento tridoshico, es decir que sirve para los tres sistemas metabólicos (ver aqui). En exceso, su astringencia puede agitar a las personalidades vata.

A la hora de cocinar con cúrcuma, son múltiples sus posibilidades de uso. Podrán los lectores de Nenúfar aderezar arroces, pescados, guisos, potajes que decidan preparar.

Como siempre, le dejaré una maravillosa receta vegetariana de sabor delicioso y particular, extraída de un maravilloso libro que me obsequió mi prima Patri.

Espinacas al yogur

  500grs. de espinacas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 nuez de gengibre

1 cucharada de semillas de coriandro

1 cucharada de cúrcuma

1 cucharada de comino

2 cucharadas de semillas de sésamo

sal a gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharada de curry en polvo

1/2 cucharada de azúcar morena (sin refinar) o Agave

150 gramos de yogur o leche de soja

Lave las espinacas en abundante agua fría y déjelas escurrir. Pele la cebolla y el ajo y píquelos finamente, muela el coriandro y el comino. Tueste las semillas de sésamo en una sartén caliente sin aceite, hasta que esten doradas.

Caliente un wok o sartén grande. Añada el aceite de oliva, dore la cebolla, el ajo y el jenjibre, añada las especies, el azúcar moreno y cuando el aroma sea intenso incorpore las espinacas escurridas. Deje que se reduzca su volúmen asegurandose de mezclar bien las especies con las espinacas.

Finalmente añada el yougur o leche de soja, dejando que se caliente pero sin que hierva. Espolvoree las semillas de sésamo. Sirva con arroz.

Esta receta tiene un sabor particular y delicioso. La recomiendo especialmente!

Como siempre, prepare una linda mesa, acompañe con linda musica, seres queridos y recuerde DAR LAS GRACIAS, antes de consumir.

 

Fuentes:

http://www.drweil.com/drw/u/id/REM00019

Aliasghar Honarmand: http://www.flickr.com/photos/honarmand/

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

http://www.quitecurious.com

Ultra Longevity – Mark Liponis, MD.

http://www.nutritional-supplement-educational-centre.com/turmeric-benefits.html

Verdes, Rojas o Amarillas…

(especial para aquellos que piensan que la manzana es la fruta de la discordia….o del pecado!)

Que las manzanas son buenas – particularmente cuando son frescas y cultivadas orgánicamente (es decir sin pesticidas o fungicidas), no es un secreto. Estudios independientes demostraron que una dieta que incluye  manzanas puede reducir el riesgo de cáncer de cólon, hígado, próstata y pulmón. Se estima que los flavonoides de las manzanas tienen efectos anticarcerígenos. Adicionalmente, en 2004 un estudio del Instituto Nacional de Salud de USA, determinó que comer manzanas puede reducir la tos crónica y otros síntomas respiratorios. Otros estudios realizados en Australia e Inglaterra, mostraron que las personas que consumen manzanas y peras tienen menor riesgo de asma, e investigadores de los Países Bajos han descubierto que comer una manzana al día puede reducir el riesgo de enfermedad pulmonar obstructiva crónica en los fumadores. También se descubrió que por cada 10 grs. de fibra consumida diariamente, usted puede disminuir su riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca en un 14% y el riesgo de morir de enfermedad cardíaca en un 27%. Una manzana de tamaño medio de manzanas le aporta 5 grs. de fibra.

Una manzana al día… aumenta su conteo de bacterias benéficas!

Investigadores daneses examinaron por qué las manzanas son buenas para el consumo analizando el contenido microbiano del sistemas digestivo de ratas de laboratorio. Los roedores fueron sometidos a una dieta rica en manzanas, jugo de manzana y puré de manzana y su flora gastrointestinal se comparó con el contenido microbiano de otras ratas sometidas a una dieta normal. Se observó que el primer grupo que consumió una dieta alta en pectina  -un componente de la fibra dietética en las manzanas-, tenía una mayor cantidad de bacterias beneficiosas, del tipo conocido para mejorar la salud intestinal. Los investigadores concluyeron que, como resultado de comer manzanas regularmente, se incrementan las bacterias que ayudar a producir ácidos grasos que generan condiciones ideales de pH para asegurar un equilibrio de los microorganismos beneficiosos en el cuerpo. También hallaron que una dieta rica en manzanas produce más butirato, un combustible importante para las células de la pared intestinal y que es un sustrato energético del epitelio del colón, que regula múltiples procesos celulares y que ha sido descrito como un posible agente terapéutico frente al cáncer colorrectal (aún se necesita más investigación para determinar si la pectina tiene similares efectos en seres humanos).

Por otro lado, si usted elige sus manzanas por sus beneficios para la salud y no por sus preferencias de gusto, recomiendo la variedad Red Delicious (deliciosa),  ya que un estudio realizado en 2005 en Canadá la halló como la  más alta en antioxidantes.

Alcalinas, Benéficas e ideales para combatir el dolor de cabeza

Pese a que sigo una dieta vegetariana desde hace mas de 4 años,generalmente 1 o 2 veces al año suelo padecer de dolor en la parte superior de la cabeza (coronilla). (Nota: una leve modificación de mi dieta, por ej. una copa de vino blanco, o algún exceso en el consumo de azúcar, son disparadores seguros de este dolor de cabeza). Como rehuso consumir medicamentos de venta libre, cuando se presentan esos dolores de cabeza, recurro a una sencillísima y eficaz receta que me pasó hace años mi Tía Felisa (y por la cual le estoy eternamente agradecida!)

Té de Manzanas VerdesEl Té de manzanas verdes nunca falla!

1 ó 2 Manzanas verdes orgánicas

Agua filtrada

Miel a gusto

Al primer síntoma de dolor de cabeza, busque en su frutera una o dos manzanas verdes. Lávelas bien y proceda a pelarlas, sin descartar las cáscaras (piel) o semillas. Corte la manzana ya pelada en cuadraditos o gajos, según prefiera. Coloque abundante agua fría (preferentemente filtrada) un cazo o recipiente (cacerola u olla). Agregue la piel, las semillas y los cubos de manzana verde. Lleve a fuego fuerte ydeje que las manzanas se cocinen hasta que se transparenten y las cáscaras pierdan su color. Dependiendo de la cantidad de agua, esto puede llevar en promedio unos 15 minutos.

Retire del fuego. Separe las cascaras y semillas y descartelas. Con el resto (infusión + agunos pocos cuadrados de manzana verde) sírvase una taza grande. Si lo prefiere puede endulzar con miel, azúcar morena o agave (endulzante natural). Yo lo tomo sin endulzar. Bébalo lentamente ante los primero síntomas de dolor de cabeza y continúe consumiendo esta bebida durante el resto del día, preferentemente caliente. No le agregue ni limón ni canela.

Doy fé que siempre funciona como un poderoso y natural remedio casero para aliviar las cefaleas.

Recuerde beberlo con la convicción de que es una bebida beneficiosa para su cuerpo. Y no olvide DAR LAS GRACIAS!

  

Fuentes

http://www.drweil.com/drw/u/WBL02179/What-Really-Makes-You-Fat.html#1

Biblioteca de la Universidad Complutense: http://eprints.ucm.es/4476/

American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine. August, 2004

Archives of Internal Medicine, Feb 23, 2004

Journal of Agriculture and Food Chemistry. June 29, 2005