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Tomates para los caballeros

Sabía usted que el tomate es una fruta? O más precisamente una baya, por su contenido pulposo y de semillas blandas? Originario de América Latina, el Lycopersicon esculentum es probablemente junto con la papa y la lechuga, el vegetal más consumido por el mundo occidental.  

En 1519, Cortés descubrió una producción de tomates en los jardines de Moctezuma y llevó semillas en su viaje de regreso a Europa, en donde originalmente fueron plantados como plantas ornamentales. La  palabra tomate viene del nahuatl (México) Tomatl, y sus versiones nativas originales eran pequeñas (semejantes a los tomates cherry) y de color amarillento. Es por eso que en España e Italia eran conocidos como pomi d’oro o manzanas de oro. Justamente Italia fue el primer país en abrazar y cultivar el tomate fuera de América del Sur. En Francia se denominó al tomate como pommes d’amour o manzanas de amor, ya que pensaban que poseía propiedades estimulantes afrodisíacas.   

El tomate se caracteriza por su sabor agridulce y pese a ser un alimento ácido, al momento de ser digerido alcaliniza la sangre. Si bien tentadores, los tomates afectan el balance de calcio en nuestro cuerpo, debido a su contenido de solanina, motivo por el cual suelen ser evitados por quienes sufren de artritis y osteoporosis. 

Atención, damas y caballeros: 

La alta concentración de vitamina C en el tomate se encuentra en la gelatina que rodea a sus semillas. Los frutos madurados en la planta son excelentes fuentes de vitaminas A, Complejo B, C, potasio & fósforo. Los tomates madurados en invernadero poseen la mitad de vitamina C que aquellos cultivados naturalmente. Los tomates también son ricos en azúcar (fructosa, glucosa y sucrosa) y poseen moderada cantidad de fibra mientras que carecen de almidones. Una de sus principales componentes son los flavonoides , licopeno y otros fitoquímicos de propiedades anticancerígenas. Justamente es el licopeno, que es el pigmento carotenoide responsable de su color rojo, el que reduce el riesgo de cáncer de próstata. Se trata de un antioxidante poderoso que una serie de estudios han demostrado como particularmente bueno para la protección frente al cáncer de próstata, cólon y recto, así como también para enfermedades del corazón. Sin embargo, el licopeno esta mucho más disponible para el cuerpo cuando el tomate es cocinado. Y puesto que es soluble en grasa, usted necesitara consumir sus tomates cocidos con un algo de grasa (por ejemplo, aceite de oliva) para facilitar su absorción.   
 La medicina china lo considera un alimento frío que alivia el calor interno del organismo, estimula los fluidos corporales, nutre el yin y desintoxica la sangre. Adicionalmente, los orientales consideran que actúa sobre el estómago y los meridianos del hígado. Quienes siguen una dieta macrobiótica suelen evitar los tomates debido a que son alimentos demasiado yin, demasiado ácidos y su consumo prolongado termina por debilitar el tracto gastrointestinal. Se considera que el ácido de los tomates verdes es especialmente detrimental para los riñones.  
Por su parte, para la tradición ayurvédica, los tomates son problemáticos por dos razones: debido a que son rajásicos, es decir que estimulan el movimiento hacia el exterior, la creatividad, la agresión y la pasión (por ello es un alimento recomendado a los guerreros previamente a una batalla); y por su vipak, o efecto post digestivo que los lleva a permanecer en el organismo posteriormente al proceso metabólico, lo cual irrita el intestino si se lo consume en exceso, particularmente si la persona sufre de úlcera o es de estómago sensible. Cuando el tomate es cocinado  con especias cálidas como el comino o la mostaza, se convierte en un alimento más balanceado. Su piel y semillas son consideradas particularmente adversas para quienes poseen el sistema metabólico vata.  

Comprando y Cocinando Tomates 

Debido a su fragilidad, los tomates que se adquieren comercialmente son cosechados y envalados cuando aun no están maduros y su coloración es verde. Antes de llegar a la verdulería o tienda son “madurados artificialmente” con gas etileno que provoca la coloración de su piel (a rojo) por eliminación de la clorofila. Consecuentemente, esos tomates no desarrollan su característico aroma y sabor, para convertirse en una versión bonita en color, pero pálida y aburrida en comparación al tomate madurado en la planta.   

Nenúfar le  sugiere que para comprobar si sus tomates han sido madurados artificialmente, córtelos y determine si en su interior se alojan semillas de color verde. Esto confirmaría que su color exterior rojo, es puramente cosmético (es decir, no obtenido al sol). Es por eso que sugerimos que -de existir la posibilidad- consuma verduras y frutas orgánicas certificadas, libres de pesticidas y con procesos de maduración naturales. Cuando concurra a comprarlos,aquellos que son firmes al tacto, pero no duros, con aroma y de color rojo brillante. Evite los tomates que estén golpeados, rajados o con marcas oscuras. De ser posible no los refrigere ya que la heladera (nevera) les hace perder su sabor y su textura original.  

Y ahora vamos al recetario de hoy…  

Si bien no soy una fanática del tomate, de tanto en tanto me gusta comerlo cortado en cubos o gajos con un diente de ajo picado y alineado con un poco de aceto balsámico orgánico o con el vinagre de frambuesa o mora, que elabora artesanalmente mi suegra Bárbara y aceite de oliva extra virgen a la trufa (se consigue en tiendas especializadas). Lamentablemente, mi esposo (no muy amigo del ajo), no me acompaña en la faena, por lo cual, lo preparo cuando vienen visitas o directamente recurro a otras formas de preparación.  

Tomates secos:  

La más fácil es cortarlo en gajos y asarlos en el horno por 30 o 40 minutos, salpicados en aceite de oliva virgen y una pizca de sal.  

Una ensalada fresca y deliciosa:  

Esta es una de mis versiones favoritas para consumir como único plato cuando no tengo muchas ganas de cocinar.  

4 rabanitos  

2 o 3 tallos de apio verde  

1//2 pepino verde  

1/2 mango maduro  

2 tomates perita o 1 tomate grande maduro  

Semillas de sésamo  

Semillas de chía (omega 6)  

Aceite de oliva virgen  

Vinagre de Frambuesa ó aceto balsámico  

    

Seleccionar una linda ensaladera y proceder a mezclar los ingredientes. Si no sabe como hacerlo, Nenúfar le recomienda este sencillo instructivo. Para aderezar correctamente sus ensaladas se necesitan 4 personas:  

Un generoso para el aceite,  

Un tacaño para el vinagre,  

Un prudente para la sal,  

Y un loco para revolverla!  

Disfrute a solas o con sus seres queridos. Y no olvide DAR LAS GRACIAS, antes de comer….  

 

Un ignoto desinflamante

Resulta que Barbarita, mi suegra, no solo es una magnifica cocinera sino una profunda conocedora del valor nutricional de los alimentos. Mis suegros siguen una dieta muy balanceada y tenemos la suerte de sentarnos a su mesa con frecuencia, lo que nos permite disfrutar no solo de sus deliciosas preparaciones, sino de un menú 100% saludable.

En los últimos meses, ella me aconsejó emplear Turmeric (también conocido como Cúrcuma longa, Azafrán indio o gengibre amarillo) o cúrcuma en mis recetas. Originaria de Asia, la cúrcuma es un rizoma emparentado con el gengibre. La cúrcuma es un rizoma anual cuya apariencia se asemeja al gengibre, es decir e forma de largos dedos (ver foto) y es incluida en la mezcla de especies denominada tandoori.

Ya en el 600 AC, se utilizaba como colorante de comidas y telas, por su tonalidad amarillo brillante. Tanto en el oeste de Africa, como en el caso de los monjes budistas asiáticos es utilizada para teñir telas y colorear túnicas.

Beneficios para su salud

La cúrcuma es la mayor fuente conocida de beta caroteno. Tonifica el páncreas, el bazo, el hígado y el estómago e incrementa la disolución y procesamiento de la bilis. Fortalece la inmunidad del organismo, facilita la digestión y se reconoce su valor en la disolución de tumores uterinos, quistes y piedras en el riñón. Tambien es un potente antibacterias y puede ser empleado para regular el azúcar en el caso de los diabéticos, al igual que la canela. Su pigmento amarillo también inhibe el desarrollo de cáncer de cólon.

En el Asia, se aplica como unguento y es mezclado con agua, a modo de cosmético protector de la piel. Adicionalmente es un efectivo reductor de aftas (tambien conocidas como boqueras o fiebres de la boca). También es conocido por  su efecto benéfico en casos de artritis, tendinitis, bursitis; ya que actúa como un anti-inflamatorio y agente antioxidante. (Nota: Recordemos que los antioxidantes son sustancias que combaten el continuo ataque de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas de oxígeno inestables que dañan las células a medida que viajan a través del cuerpo y que son responsables del envejecimiento prematuro y las enfermedades como el cáncer).

En raras ocasiones, su uso diario durante largos períodos de tiempo puede ocasionar agruras o acidez. Es por eso que las siguientes personas deben evitar el uso de la cúrcuma:

  • Pacientes con enfermedades cardíacas congestiva, cuya causa permanece sin identificar.
  • Pacientes con cálculos biliares dolorosos, ictericia obstructiva, cólicos biliares agudos, trastornos del hígado o muy tóxicos.

Las siguientes personas deben consultar con un médico antes de iniciar cualquier suplemento.

  • Mujeres embarazadas, las mujeres que están tratando de concebir o las mujeres que tienen un historial de problemas de fertilidad.
  • Mujeres que están amamantando.
  • Personas con un trastorno de coagulación sanguínea.
  • Pacientes que esten tomando medicamentos.

 Algunas Recomendaciones

Nenúfar recomienda que al adquirir esta especie, busque que el producto contenga al menos un 95% de curcuminoides (es decir el componente que le da su color, sabor y aroma característicos). Esto significa que es un producto natural. Prefiera las versiones orgánicas  (en general le recomendamos evite productos que no sean naturalmente cultivados). Tome en consideración que la luz rápidamente disminuye su color, sabor y aroma; motivo por el cual se recomienda adquirirla en pequeñas cantidades y almacenarlas en un lugar o recipiente oscuro.

La cúrcuma mantiene su estabilidad en las preparaciones en calor, por lo cual es ideal para cocinar.Para incrementar su color, sabor y aroma, utilécela al calentar aceites antes de agregar otros ingredientes. La cúrcuma es una especie esencial en la preparación de curries y también es aconsejable emplearla en la cocina de granos y vegetales, asi como también se sugiere sumarla en pequenas cantidades, en la preparación de panes, para hacerlos más digeribles.

A la hora de sus preparaciones culinarias, considere que la curcuma combina muy bien con otras especies tales como:

  • Cardamomo
  • Clavo de olor
  • Ajo
  • Jengibre
  • Mostaza
  • Tamarindo
  • Perejil
  • Semillas de hinojo
  • Canela
  • Chile
  • Fenugreek
  • Lemongrass
  • Paprika

Combinada con el comino y el coriantro, la cúrcuma ayuda a la digestión de carbohidratos complejos. Tambien se ha descubierto su valor en la asimilación de proteínas.  Es importante destacar que pese a que suele confundirsela con el azafrán, nada tienen en común estas dos especies. Sus sabores son bien diferentes y no deben ser reemplazadas en recetas. Al ser un fitonutriente (Phyto deriva de la palabra griega  “planta”) la cúrcuma es beneficiosa para el consumo humano. Se recomienda como suplemento para pacientes con condiciones de inflamación y autoinmunidad y es un magnífico aditivo en las dietas naturales para la longevidad.

Para aquellos que observan una dieta ayurvédica, se recomienda a la cúrcuma como un alimento tridoshico, es decir que sirve para los tres sistemas metabólicos (ver aqui). En exceso, su astringencia puede agitar a las personalidades vata.

A la hora de cocinar con cúrcuma, son múltiples sus posibilidades de uso. Podrán los lectores de Nenúfar aderezar arroces, pescados, guisos, potajes que decidan preparar.

Como siempre, le dejaré una maravillosa receta vegetariana de sabor delicioso y particular, extraída de un maravilloso libro que me obsequió mi prima Patri.

Espinacas al yogur

  500grs. de espinacas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 nuez de gengibre

1 cucharada de semillas de coriandro

1 cucharada de cúrcuma

1 cucharada de comino

2 cucharadas de semillas de sésamo

sal a gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharada de curry en polvo

1/2 cucharada de azúcar morena (sin refinar) o Agave

150 gramos de yogur o leche de soja

Lave las espinacas en abundante agua fría y déjelas escurrir. Pele la cebolla y el ajo y píquelos finamente, muela el coriandro y el comino. Tueste las semillas de sésamo en una sartén caliente sin aceite, hasta que esten doradas.

Caliente un wok o sartén grande. Añada el aceite de oliva, dore la cebolla, el ajo y el jenjibre, añada las especies, el azúcar moreno y cuando el aroma sea intenso incorpore las espinacas escurridas. Deje que se reduzca su volúmen asegurandose de mezclar bien las especies con las espinacas.

Finalmente añada el yougur o leche de soja, dejando que se caliente pero sin que hierva. Espolvoree las semillas de sésamo. Sirva con arroz.

Esta receta tiene un sabor particular y delicioso. La recomiendo especialmente!

Como siempre, prepare una linda mesa, acompañe con linda musica, seres queridos y recuerde DAR LAS GRACIAS, antes de consumir.

 

Fuentes:

http://www.drweil.com/drw/u/id/REM00019

Aliasghar Honarmand: http://www.flickr.com/photos/honarmand/

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

http://www.quitecurious.com

Ultra Longevity – Mark Liponis, MD.

http://www.nutritional-supplement-educational-centre.com/turmeric-benefits.html

Jengibre: llévelo en su cartera

j0402523El jengibre es uno de esos alimentos con el cual mi marido y yo no logramos ponemos de acuerdo. El separa de su plato las pequeñas tajadas que acompañan nuestro sushi, mientras que yo me avalanzo sobre ellos y los consumo con devoción. (El otro alimento sobre el cual no hemos logrado ni siquiera una mediación amigable es la cebolla. Pero sobre ésta me explayaré en el futuro).

Picante, versátil y de gran valor para el metabolismo, el jengibre es mucho más que aquella lámina agridulce que decora los platos de sushi.(NOTA: si en su próxima visita a un restaurant japonés, le sirven jengibre rosa y blanco, descarte el primero y dedíquese al segundo, ya que este último esta libre de colorantes químicos).

Apreciado en todo el mundo por sus características curativas y por sus propiedades energéticas, se dice que llevar jengibre consigo, ayuda a la buena suerte. Mi madre sigue la tradición de comprar semanalmente una raíz de jengibre, cortarla en rodajitas y colocarla en su cartera hasta que se seque, ya que el jengibre trae buena fortuna. Los más creyentes, suelen colocar la rodaja de jengibre entre sus ropas para que la suerte los acompañe a donde fueren!

Se cree que el jengibre que es nativo de Asia tropical y se ha cultivado y utilizado en la India y China desde tiempos antiguos. Se supone que fue una de las primeras especies introducidas en el sur este de Europa, lo que confirmaría un relato que indica que un panadero de la isla de Rodhas, alrededor del 2400 AC, horneó el primer pan de jengibre. Posteriormente, los conquistadores españoles descubrieron el jengibre en las Antillas y en México, a mediados del siglo 16. Ya en la Inglaterra medieval, se consideraba al jengibre como poderoso para “acelerar la memoria“. Actualmente el Jengibre se cultiva en zonas tropicales y subtropicales de distintos continentes, siendo el de orgen jamaiquino, el de mejor calidad.

El jengibre es utilizado en la cocina internacional. Sus flores son amarillentas, verdes y moradas se agrupan en conjuntos de forma cónica. La raíz del jengibre -cuya forma semeja a la de un conjunto de dedos- se tritura y utiliza en alimentos y bebidas varias, como lo son las galletas de jengibre o el  ginger ale (única forma aceptada por mi adorado Johnny) que frecuentemente se consume para aliviar molestias estomacales. El aceite de jengibre se usa como saborizante de alimentos y como ingrediente de algunos perfumes. En su versión confitada, el jengibre se consume como un caramelo y también se lo puede encontrar preparado en conserva, pelando los rizomas jóvenes e hiviéndolos en almíbar.

Su sabor es picante, y algunas de sus propiedades son estimular la digestión, la circulación sanguínea, asistir a la respiración y al funcionamiento del sistema nervioso. Al acrecentar la circulación, el jengibre ayuda a detoxificar la piel, el intestino y los riñones. Es un poderoso alimento para tratar resfríos y fiebres, eliminando la congestión de pulmones y garganta, asi como también ha demostrado ser un efectivo remedio para el mareo y la náusea.  Posee características anti inflamatorias y elimina los párásitos intestinales. Normaliza la presión sanguínea y es beneficial para el hígado. Adicionalmente alivia los dolores mestruales.

Según la medicina ayurvédica, el jengibre  es conocido como vishwabhesaj o “medicina universal”. Tiene la capacidad de reducir vata y kapha y es especialmente desrecomendado para los sistemas metabólicos pitta. Sin embargo se desaconseja en el caso de enfermedades de la piel, dificultad para orinar asi como tampoco su consumo en otoño ni en verano. No existen contraindicaciones para el jengibre en la farmacopea tradicional.

Por su parte, la Medicina Tradicional China (TCM), considera al jengibre como un alimento cálido o caliente que trabaja efectivamente sobre los meridianos del bazo, los pulmones, estómago y corazón. Es indicado para calentar los pulmones, aliviar la flema y la acumulación de líquido y especialmente para balancear el yang. Se recomiendo su uso con precaución durante el embarazo. (Atención especial para mi amiga Ma. Laura, que esta en la dulce espera y presta mucha atención a su dieta)

Receta para aliviar dolores de cabeza: frote unas gotas de jugo de jengibre (puede procesar el rizoma en su jugera) sobre la zona adolorida.

Cómo seleccionarlo: dependiendo del país, se lo encuentra frecuentemente en tiendas de especialidades asiáticas o en la sección de vegetales de su supermercado habitual. Esta disponible todo el año. Si decide consumirlo fresco, seleccione los rizomas más firmes cuya apariencia exterior sea la de dedos firmes y limpios. En ocasiones usted encontrará jengibre de piel fina, de color levemente amarillo, una variedad es muy jugosa. Evite los rizomas arrugados y descolorados. Consérvelo en la heladera sin tapar o cubrir, pero consuma rápidamente.

Yo lo proceso en mi juguera todas las mañanas, junto con un pepino, una manzana verde y un apio (ver https://minenufar.wordpress.com/2009/10/01/buenos-dias-empecemos-con-algo-verde/). Les aseguro que el sabor es delicioso!

También es recomendable que tenga en su alacena un frasco de gengibre en polvo. Utilícelo en sopas, salteados, arroces, estofados, empléelo para espolvorear pescados, pollos y carnes asadas antes de saltarlos o llevarlos al horno. Existen gran variedad de recetas con jengibre, pero hoy voy a dejarles una de mi propia invención, que es celebrada hasta por mi esposo!:

shrimp brothSopa clara de camarones y jengibre

4 tazas de agua

5 tallos de cilantro

1 taza de camarones pelados crudos (en la version vegetariana, utilice cubos de tofu)

Jengibre en polvo a gusto o medio pocillo de jugo de jengibre

1 tallo de lemongrass (limoncillo) fresco o una cucharada de su version en pasta

1 tomate pequeño cortado en gajos

5 o 6 chauchas orientales (tambien llamadas snow peas. Su apariencia es la de una chaucha plana)

1 cucharada de Salsa de Soja

1 cucharada de aceite de sésamo u oliva

Opcional: 1 pocillo de leche de soja (o de la variedad que prefiera: vacuna,o de  almendra)

Sal a gusto

En una olla mediana, lleve el agua a fuego medio. Agregue el aceite, los camarones pelados o el tofu, los tallos de cilantro y el tallo entero de lemongrass (o la pasta),  las chauchas  y la sal.  Deje cocinar por 5 minutos. Agregue el jengibre, los gajos de tomate y la cucharada de salsa de soja. Suba levemente el fuego y revuelva ocasionalmente durante los próximos 2 o 3 minutos sin dejar que hierva. Agrege la leche, revuelva, pruebe el sabor y corrija si necesita mas sal. Revuelva por 1 minuto mas y retire del fuego

Sirva en un tazón y comparta con su familia o amigos, DANDO GRACIAS por el alimento que ingiere.

Fuentes:

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4206/ginger-prawn-oriental-broth

http://www.senhealth.com/vsite/vcontent/page/xmlcontent/0,11740,4822-129067-130375-19176-68191-xmlcontent-item,00.html