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Amaranto, grano sagrado

  Si usted esta leyendo esta nota, probablemente sea porque le interesan los cereales, granos o aquellos alimentos propios de la cocina integral. El amaranto, es uno de ellos, aunque quizás no el más popular puesto que aún no es comercializado masivamente en las grandes cadenas de supermercados (almacenes). De hecho, en algunos países es un alimento exclusivamente consumidos por quienes siguen una dieta vegetariana o macrobiótica. Sin embargo, en un pasado distante, el amaranto fue uno de los sostenes básicos de la población aborígen del continente americano. 

Es por ello, que va en este artículo, el tributo y homenaje de Nenúfar a uno de los granos más importantes de la historia de nuestra civilización.    Relativamente conocido, el  amaranto (Amaranthus caudatus, también conocido como kiwicha) es uno de los granos originarios de América. Junto con la quinoa (o quínua) eran considerados granos sagrados por los pueblos nativos. Tanto Incas como Aztecas  conocían muy bien las virtudes de estos granos ya que formaban parte de su alimentación cotidiana. Se los consideraba sagrados por haber sido traído desde el seno de la Pacha-mama. Un verdadero regalo de los dioses, a quienes debían agradecerpor ello eran utilizados en rituales religiosos. Los aztecas, lo mezclaban con miel y sangre humana y lo consumían durante sus rituales de adoración. Verdaderamente, estas civilizaciones tenían razones de sobra para honrarlos ya que, amén de los nutrientes fundamentales que aportan, ambos granos crecen en condiciones extremas y en terrenos desfavorables para otros cultivos. Lo que permitía alimentar a las poblaciones aún en zonas áridas, de alta montaña y en época de sequía.           

Domesticado hace más de 5.000 anios, el amaranto fue tan importante como el maíz hasta que el conquistador Hernán Cortez prohibió su cultivo, por el valor religioso que le daban los nativos y por su inmenso potencial nutricional, que garantizaba poblaciones de nativos bien alimentados, aptos para luchar contra el avance de los españoles. Fue así que se quemaron las plantaciones, y tanto la quínoa como el amaranto quedaron relegados a zonas marginales del territorio americano (algo parecido ocurrió con la chía, otro cultivo precolombino de relevancia, sobre el que hablaremos en un articulo futuro).           

Foto: muskogeephoenixonline.

El amaranto proveniente de una planta anual de hoja ancha y vistoso penacho, frecuentemente cultivada como planta de ornamento. Existen más de 60 variedades, la mayoría salvajes, cultivadas en 5 continentes. Sus semillas son pequeñas y sus colores pueden variar entre el negro violáceo y el blanco amarillento 

En realidad el amaranto no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las gramíneas -como los cereales tradicionales- sino a las semillas de plantas emparentadas con la acelga y la espinaca. Sin embargo, se los conoce como “pseudocereales” por su gran contenido de almidón y por su uso similar al de los cereales verdaderos. Debido a que es prácticamente libre de gluten, el amaranto es una buena alternativa al trigo 

Y cual es su beneficio para la salud? 

Una de sus principales características es su extraordinario poder nutricional. Por ejemplo, el amaranto registra mayores aportes de proteína (15-18%) y dos veces más calcio (incluyendo magnesio y silicio) que la leche, lo cual lo convierte en un alimento particularmente benéfico para las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como también para niños, personas que practican muchos deportes o tienen gran demanda física y para aquellos que intentan ganar peso. También contiene cantidades respetables de lisina y metionina, dos aminoácidos esenciales que no se encuentran con frecuencia en los granos. Tiene un alto contenido en fibra y contiene hierro, potasio, fósforo y vitaminas A y C.
El contenido de fibra de amaranto es tres veces mayor que la de trigo y su contenido de hierro, cinco veces más que el trigo. El amaranto también contiene tocotrienoles (una forma de vitamina E) que ayuda a reducir el colesterol. El grano contiene un 6-10% de aceite, (principalmente en el germen); este aceite es predominantemente insaturado y  rico en ácido linoleico, que es importante en la nutrición humana.  En la década del 60, aquellas regiones en las que se cultivaba el amaranto, prácticamente no se registraban casos de desnutrición, es por ellos que la FAO (agencia de Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas) recomendó su consumo.     

Foto: purcellmountainfarms.com

El amaranto es un alimento astringente, y beneficia a los pulmones congestionados. A su vez ayuda a la circulación y es recomendado en casos de diarrea  o menstruación excesiva. Conforme a la medicina ayurvédica, el amaranto reduce las tipologías Vata y Kapha y, en cuando se lo consume en moderación, también a los sistemas Pitta. Para la medicina China, el amaranto es un alimento frío.        

Si usted quiere aprovechar el gran poder nutricional del amaranto, proceda a adquirirlo en tiendas naturistas para asegurarse que el grano comprado sea natural y no químicamente tratado. Para proceder a cocinarlo, simplemente súmelo a su cocción de trigo, maíz, arroz integral o quínoa entre otros granos ya que le proporcionará una proteína completa. Adicionalmente le resultará especialmente apropiado para enriquecer sopas y estofados.            

Sus hojas son muy nutritivas y contienen mayores niveles de calcio, hierro y fósforo que la espinaca, planta a la cual se asemeja en su sabor. Es mejor consumir sus hojas cuando la planta es jóven y tierna. Cuando se lo encuentra procesado como harina, el amaranto tiene un sabor suave y dulce, como a nuez, o malta, según la variedad utilizada, y resulta muy apropiado en el horneado de panes integrales. Por no contener glúten, es indicado para personas con sensibilidad.           

Consejo: Amaranto mantiene mejor si se conserva en un recipiente herméticamente cerrado, como un tarro de cristal, en el refrigerador. Esto protegerá a los ácidos grasos que contiene se vuelva rancio. Las semillas deben usarse dentro de 3 a 6 meses.    

 Cómo cocinarlo:           

El amaranto posee una textura que contrasta con la de la mayoría de los granos procesados y no debe cocinárselo demasiado, ya que se puede llegar a adquirir una consistencia “pegajosa”.  Nenúfar le sugiere hervir 1 taza de semillas de amaranto en 2-1/2 tazas de líquido (agua, el caldo o jugo de manzana) alrededor de 18 a 20 minutos, hasta que las semillas estén tiernas. Agregando algunas hierbas frescas o raíz de jengibre al líquido de la cocción puede agregar sabores interesantes o se puede mezclar con frijoles (porotos)  para un obtener un plato principal.           

Si se lo desea consumir como cereal para el desayuno,  aumentar el líquido de cocción a 3 tazas y endulzar con agave, miel o azúcar morena y añadir las pasas, frutos secos, pimienta y algunas nueces.              

Fuentes:                         

The New whole Foods encyclopedia: Rebecca Wood           

http://chetday.com/amaranth.html              

http://www.purcellmountainfarms.com/Organic%20Amaranth%20Grain.htm             

Vacas, chanchos y pollos contentos

Cada vez que cuento que soy vegetariana, mis interlocutores suelen mirarme con una suerte de descrédito y desaprobación. Muchos hacen una mueca silenciosa mientras que otros comienzan a regalarme sus tradicionales preguntas y comentarios:

Si no comes carne, como incorporas proteínas a tu dieta? Cómo te dan los análisis de sangre?… Y qué comés ademas de ensaladas? ….No te sentís un poco débil?…Estás anémica?…Una dieta vegetariana no incorpora todos los nutrientes necesarios…Es una tontería y desatino eso que haces!…. Estas limitando los nutrientes que ingeris….

Yo les explico que esto de comer carne no es una excentricidad. Yo nunca fui muy carnívora de todos modos. Cuando me embarqué en este tipo de alimentación, extrañé la carne por una semana solamente y pese a que mi familia es prioritariamente argentina (y por ende carnívora), yo puedo vivir feliz sin una porción de asado en mi plato.

Existen mucha desinformación sobre los beneficios de la carne

Existen mucha desinformación sobre los beneficios de la carne

Yo elegí dejar de comer carne por cuestiones de salud y también porque me me parece muy cruel aniquilar a un ser viviente para mi manjar personal. Entiendo y acepto que quienes me rodean sean carnívoros. Pero déjen mis hábitos alimenticios en paz que yo los dejo a ustedes!

Para desmitificar un poco el asunto de la carne, recurrí a uno de los profesionales más reconocidos en temas de alimentación natural, vegetariana & alcalina, el Dr. Robert Young, quien ha escrito numerosos libros acerca del tema. He aqui lo que el Dr. Young comparte en su blog:

Mito 1: La carne es necesario para la formación de la sangre. En otras palabras, la carne produce la sangre.
Hechos científicos: la carne no es esencial como fuente de hierro en la dieta. De hecho, el hierro proveniente de los vegetales es tan útil en la formación de glóbulos rojos como el de la carne. Al analizar la hemoglobina en sangre, no es posible distinguir si sus átomos de hierro provienen de un bistec o un plato de brócoli, pleno en clorofila .

La anemia es tan frecuente entre los omnívoros como lo es entre vegetarianos y es inexistente entre los que siguen una alimentacion alcalina (tambien denominados alkalarians). Sin embargo es mucho más frecuente entre aquellos cuya dieta se basa en la carne. Esto ha sido demostrado con los nativos de Alaska, quienes -con frecuencia sufren de anemia, además de otras enfermedades crónicas- debido a la falta de hierro, que es una consecuencia de su dieta normalmente carnívoros.

Mito 2: La proteína de carne es necesaria para la producción de tejido durante los períodos de crecimiento. En otras palabras, la idea de que la carne hace la carne. Este mito es análogo al de ciertas tribus primitivas que creen que por comer carne de un animal fuerte, adquieren la misma fuerza.
Hechos científicos: las proteínas, ya sea de animales o vegetales, está formadas por largas cadenas de aminoácidos que son los mismos en ambos casos. La única diferencia entre el animal y proteína vegetal es la proporción de sus aminoácidos. El hecho científico más importante aquí es que la carne se hace con la sangre y no con la proteína. La salud de nuestra sangre entonces determina la salud de nuestro cuerpo y la salud de la sangre está determinada por una dieta rica en clorofila, y no por las proteínas animales. El cuerpo necesita de los aminoácidos y no de las proteínas. Y aqui va el punto que considero clave: La fuente de estos aminoácidos, ya sean proveniente de carne (ácidas) o de las verduras (alcalinas) no es importante, salvo por el hecho de que cuando usted come verduras y hortalizas, su cuerpo no recibe todos los residuos ácidos que se obtienen de la carne (tales como el nítrico, el sulfúrico, el fosfórico y el ácido úrico) que son altamente dañinas para el cuerpo.Proteína de la carne no proporciona ningún aminoácido que no está disponible a partir de fuentes vegetales. De hecho, los animales herbívoros, como la vaca, cuyo músculo forma lo que se conoce como la carne, obtener todos los aminoácidos esenciales de los alimentos vegetales de los pastos ricos en clorofila que comen!

Mito 3: La carne proporciona los nutrientes esenciales que no están disponibles de ninguna otra fuente.
Hechos científicos: En cuanto a minerales esenciales y oligoelementos, no hay ninguno que actualmente se encuentre exclusivamente en la carne o el pescado: ni el iodo, ni el calcio, potasio, magnesio, sodio, zinc o incluso B-12. La única vitamina que ofrece la carne y los alimentos de origen vegetal no (a menos que la planta este en proceso de fermentación o putrefacción) es la vitamina B-12. Esta se forma cuando la materia está fermentanfo. Por esta razón, el Tofu -que NO es una comida fermentada- no contiene B-12. Y el Tempeh (soja) y el Miso, que son alimentos fermentados, SI contienen B-12. La misma también se encuentra en las algas que ayudan a descomponer los cadáveres.

Elija una dieta plena de vegetales!

Elija una dieta plena de vegetales!

En resúmen,  el hecho de que la dieta vegetariana sea pobre en vitamina B-12 es una buena cosa. Y a propósito de ésto,  la necesidad de B-12 como vitamina esencial no se ha sido establecido medicamente!

Por último, les dejo una hermosa frase que mi querida amiga Ma. Laura encontró en un libro:

Soy un ferviente seguidor del Vegetarianismo por principio. Más que nada por razones morales y éticas, yo creo firmemente que un orden de vida vegetariano, simplemente por los efectos físicos, influirá sobre el temperamento del hombre de una manera tal que mejorará mucho el destino de la humanidad. Nada beneficiará tanto la salud humana e incrementará las posibilidades de supervivencia de la vida sobre la Tierra, como la evolucion hacia una dieta vegetarina. No comprendo cómo se puede tener valor para matar a un animal y estómago para comerlo; matar a un animal y comérselo es cometer un doble crimen” Albert Einstein

 

Fuentes: Articles of Health, by Dr. Robert Young. http://articlesofhealth.blogspot.com/2007/05/new-york-times-death-by-veganism-or.html

The Bhaktivedanta Book Trust – Cocina Natural