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Llegaron los Mangos a nuestro Jardín

Al llegar el mes de Julio a nuestro jardín, el aire se perfuma con la promesa de carnosos y brillantes mangos listos para ser saboreados y compartidos. Dos hermosos árboles de unos casi 20 mts de altura, nos regalan cada primavera (hemisferio norte) sus delicados frutos. El de la izquierda, que da sombra sobre nuestra mesa de té, produce unos dulcísimos mangos redondeados – también denominados “hembra” – que suelen ser los primeros en desaparecer por su delicioso sabor. El árbol que se levanta hacia la derecha, produce una variedad un poco más grande y aplanada, también conocida como “mango macho“.

Mi  familia y amigos somos sólo una parte de los beneficiados con estos preciosos frutos. Ardillas, mosquitos, azulejos y orugas son algunas de las muchas criaturas que gozan de los cientos de mangos que nuestros árboles producen. De hecho, ellos son quienes primero degustan la cosecha que debido a que por la altura a la que se cuelgan, ellos tienen acceso prioritario a las ramas cargadas de frutos. De todos modos, lejos de molestarnos por las decenas de mangos mordisqueados que aterrizan sobre el césped, reconocemos que son las aves y otros animales silvestres los verdaderos dueños de todo lo que ocurre en el jardín. Nosotros somos simplemente los ocupantes temporarios. Pero volviendo al tema que nos convoca, les cuento que el mango (Mangifera indica) es una de las frutas tropicales más populares junto con el coco y la banana (plátano).  Tanto su dulzor, su aroma y sus propiedades lo ponen a la cabeza de mis preferencias! Emparentado con las castañas de cajú, los mangos crecen en un árbol perenne que puede alcanzar grandes alturas. Generalmente ovales en su forma, los mangos pueden variar entre los 200 gramos y el medio kilogramo de peso (dependiendo la zona y la variedad). Su exterior es verde rojizo y su carne, de color naranja, se caracteriza por su jugosidad. Su semilla o hueso es ovalada y plana y esta rodeada de infinidad de fibras que la protegen.   

Mango, el fruto perfecto   

Se considera que el mango es una fruta energéticamente equilibrada en iguales proporciones de yin y yan. Sus condiciones termales son del tipo frío, por lo que según la medicina china ayuda a eliminar el calor interno del organismo y aliviar la sed.  Desde la óptica de la medicina ayurvédica, los mangos maduros son tridóshicos. Esta deliciosa fuente de vitaminas A & C, es también una fuente de potasio y es moderada en calorías. Por contener la planta de mango una resina que puede ser tóxica, algunas personas pueden ampollar su piel o producir una dermatitis al tomar contacto con la planta o los frutos. Sin embargo, la piel y el jugo del mango parecieran ser mas alergómanas que su carne, particularmente cuando el fruto aún no ha madurado. Comer mangos en exceso, podría generar urticaria o erupciones en la piel.   

Los mangos son ricos en azúcares naturales, lo cual los convierte en frutas ácidas y desaconsejadas en exceso para personas con diabetes, ya que su índice glicémico es medio (55). Los pacientes diabéticos que deseen consumirlos, deberán consultar con sus médicos o nutricionistas para que estos profesionales les indiquen la porción recomendada.   

Nenúfar aconseja consumir el mango a temperatura ambiente, para que su dulzor se manifieste a pleno, ya que el frío esconde el sabor del fruto. Al comprar los mangos seleccione aquellos que sean firmes, con apariencia fresca y que tengan un aroma agradable, levemente picante en donde se encuentra conecta con el tallo de la planta. Si el mango no ofrece ningún aroma, su carne será desabrida y sin mayor sabor. De optar por mangos aún verdes, nuestro lector podrá envolverlos en papel de diario, o colocarlos en una bolsa de papel madera y dejar que el fruto madure hasta que al ser levemente presionados su carne ceda levemente (semejante a las paltas/avocados/aguacates que esta en su punto justo). Al madurar el fruto, el color de su piel se intensifica (con excepción de la variedad de mangos verdes) tornándose amarilla o roja.   

Los mangos son frecuentemente empleados en postres, ensaladas, chutneys , helados, acompanan carnes y pescados. Y para despedirnos por hoy les dejo un dulce sabor…

Mousse de Mango   

4 tazas de mangos maduros cortados en cubos   

Azúcar negra o Agave a gusto   

2 sobres de gelatina sin sabor   

1 taza de tofu procesado en la procesadora o un yogur de soja pleno o con sabor a vainilla.   

Procesar los cubos de mango en la licuadora con azúcar negra o agave, hasta obtener una pulpa espesa. Aparte, diluir la gelatina sin sabor siguiendo las instrucciones del envase. Agregar la pulpa de mango y el yogur o tofu procesado. Revolver con movimientos envolventes para mezclar los ingredientes. Probar el sabor y corregir si no fuere lo suficientemente dulce. Llevar a la heladera (refigerador, nevera) hasta que este firme.   

Servir acompañada de frambuesas, rulos de chocolate y/o hojitas de menta.   

Dar las GRACIAS y a DISFRUTAR con los seres queridos!   

Fuentes:

www.drweil.com

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The whole Foods encyclopedia – Rebecca Wood  

 

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Un ignoto desinflamante

Resulta que Barbarita, mi suegra, no solo es una magnifica cocinera sino una profunda conocedora del valor nutricional de los alimentos. Mis suegros siguen una dieta muy balanceada y tenemos la suerte de sentarnos a su mesa con frecuencia, lo que nos permite disfrutar no solo de sus deliciosas preparaciones, sino de un menú 100% saludable.

En los últimos meses, ella me aconsejó emplear Turmeric (también conocido como Cúrcuma longa, Azafrán indio o gengibre amarillo) o cúrcuma en mis recetas. Originaria de Asia, la cúrcuma es un rizoma emparentado con el gengibre. La cúrcuma es un rizoma anual cuya apariencia se asemeja al gengibre, es decir e forma de largos dedos (ver foto) y es incluida en la mezcla de especies denominada tandoori.

Ya en el 600 AC, se utilizaba como colorante de comidas y telas, por su tonalidad amarillo brillante. Tanto en el oeste de Africa, como en el caso de los monjes budistas asiáticos es utilizada para teñir telas y colorear túnicas.

Beneficios para su salud

La cúrcuma es la mayor fuente conocida de beta caroteno. Tonifica el páncreas, el bazo, el hígado y el estómago e incrementa la disolución y procesamiento de la bilis. Fortalece la inmunidad del organismo, facilita la digestión y se reconoce su valor en la disolución de tumores uterinos, quistes y piedras en el riñón. Tambien es un potente antibacterias y puede ser empleado para regular el azúcar en el caso de los diabéticos, al igual que la canela. Su pigmento amarillo también inhibe el desarrollo de cáncer de cólon.

En el Asia, se aplica como unguento y es mezclado con agua, a modo de cosmético protector de la piel. Adicionalmente es un efectivo reductor de aftas (tambien conocidas como boqueras o fiebres de la boca). También es conocido por  su efecto benéfico en casos de artritis, tendinitis, bursitis; ya que actúa como un anti-inflamatorio y agente antioxidante. (Nota: Recordemos que los antioxidantes son sustancias que combaten el continuo ataque de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas de oxígeno inestables que dañan las células a medida que viajan a través del cuerpo y que son responsables del envejecimiento prematuro y las enfermedades como el cáncer).

En raras ocasiones, su uso diario durante largos períodos de tiempo puede ocasionar agruras o acidez. Es por eso que las siguientes personas deben evitar el uso de la cúrcuma:

  • Pacientes con enfermedades cardíacas congestiva, cuya causa permanece sin identificar.
  • Pacientes con cálculos biliares dolorosos, ictericia obstructiva, cólicos biliares agudos, trastornos del hígado o muy tóxicos.

Las siguientes personas deben consultar con un médico antes de iniciar cualquier suplemento.

  • Mujeres embarazadas, las mujeres que están tratando de concebir o las mujeres que tienen un historial de problemas de fertilidad.
  • Mujeres que están amamantando.
  • Personas con un trastorno de coagulación sanguínea.
  • Pacientes que esten tomando medicamentos.

 Algunas Recomendaciones

Nenúfar recomienda que al adquirir esta especie, busque que el producto contenga al menos un 95% de curcuminoides (es decir el componente que le da su color, sabor y aroma característicos). Esto significa que es un producto natural. Prefiera las versiones orgánicas  (en general le recomendamos evite productos que no sean naturalmente cultivados). Tome en consideración que la luz rápidamente disminuye su color, sabor y aroma; motivo por el cual se recomienda adquirirla en pequeñas cantidades y almacenarlas en un lugar o recipiente oscuro.

La cúrcuma mantiene su estabilidad en las preparaciones en calor, por lo cual es ideal para cocinar.Para incrementar su color, sabor y aroma, utilécela al calentar aceites antes de agregar otros ingredientes. La cúrcuma es una especie esencial en la preparación de curries y también es aconsejable emplearla en la cocina de granos y vegetales, asi como también se sugiere sumarla en pequenas cantidades, en la preparación de panes, para hacerlos más digeribles.

A la hora de sus preparaciones culinarias, considere que la curcuma combina muy bien con otras especies tales como:

  • Cardamomo
  • Clavo de olor
  • Ajo
  • Jengibre
  • Mostaza
  • Tamarindo
  • Perejil
  • Semillas de hinojo
  • Canela
  • Chile
  • Fenugreek
  • Lemongrass
  • Paprika

Combinada con el comino y el coriantro, la cúrcuma ayuda a la digestión de carbohidratos complejos. Tambien se ha descubierto su valor en la asimilación de proteínas.  Es importante destacar que pese a que suele confundirsela con el azafrán, nada tienen en común estas dos especies. Sus sabores son bien diferentes y no deben ser reemplazadas en recetas. Al ser un fitonutriente (Phyto deriva de la palabra griega  “planta”) la cúrcuma es beneficiosa para el consumo humano. Se recomienda como suplemento para pacientes con condiciones de inflamación y autoinmunidad y es un magnífico aditivo en las dietas naturales para la longevidad.

Para aquellos que observan una dieta ayurvédica, se recomienda a la cúrcuma como un alimento tridoshico, es decir que sirve para los tres sistemas metabólicos (ver aqui). En exceso, su astringencia puede agitar a las personalidades vata.

A la hora de cocinar con cúrcuma, son múltiples sus posibilidades de uso. Podrán los lectores de Nenúfar aderezar arroces, pescados, guisos, potajes que decidan preparar.

Como siempre, le dejaré una maravillosa receta vegetariana de sabor delicioso y particular, extraída de un maravilloso libro que me obsequió mi prima Patri.

Espinacas al yogur

  500grs. de espinacas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 nuez de gengibre

1 cucharada de semillas de coriandro

1 cucharada de cúrcuma

1 cucharada de comino

2 cucharadas de semillas de sésamo

sal a gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cucharada de curry en polvo

1/2 cucharada de azúcar morena (sin refinar) o Agave

150 gramos de yogur o leche de soja

Lave las espinacas en abundante agua fría y déjelas escurrir. Pele la cebolla y el ajo y píquelos finamente, muela el coriandro y el comino. Tueste las semillas de sésamo en una sartén caliente sin aceite, hasta que esten doradas.

Caliente un wok o sartén grande. Añada el aceite de oliva, dore la cebolla, el ajo y el jenjibre, añada las especies, el azúcar moreno y cuando el aroma sea intenso incorpore las espinacas escurridas. Deje que se reduzca su volúmen asegurandose de mezclar bien las especies con las espinacas.

Finalmente añada el yougur o leche de soja, dejando que se caliente pero sin que hierva. Espolvoree las semillas de sésamo. Sirva con arroz.

Esta receta tiene un sabor particular y delicioso. La recomiendo especialmente!

Como siempre, prepare una linda mesa, acompañe con linda musica, seres queridos y recuerde DAR LAS GRACIAS, antes de consumir.

 

Fuentes:

http://www.drweil.com/drw/u/id/REM00019

Aliasghar Honarmand: http://www.flickr.com/photos/honarmand/

The Spice and Herb Bible – Ian Hemphill

The New Whole Foods Encyclopedia – Rebecca Wood

http://www.quitecurious.com

Ultra Longevity – Mark Liponis, MD.

http://www.nutritional-supplement-educational-centre.com/turmeric-benefits.html

Berro: hierba picante, nutritiva y sorprendente

Watercress cercaAún recuerdo cuando, siendo niña, mi mamá recogía puñados de berro en la ribera de un arroyo cerca de la quinta de mis abuelos. Obviamente, el sabor amargo y picante de la hierba, servida en esaladas, no era mi preferido en aquellos días. Pero sí el de mamá Elena, que lo comía sólo con limón, aceite y sal. 

Como con muchas otras cosas en mi vida, los años me han amigado con el berro y en la actualidad no dudo en consumir una ensalada de berros y disfrutarla con gusto. Pues verán que el berro contiene muchos nutrientes, y es una interesante manera de ponerle una nota de sabor, a la dieta del vegetariano. Sin embargo, el berro es una opción frecuentemente olvidada en la cocina tradicional. Nenúfar intenta en esta nota, rescatarlo del olvido y promover sus muchas bodandes.

Ya los antiguos griegos y romanos creían que el berro promovía el carácter y la fortaleza. Se decía que Hipócrates, padre de la medicina, solía recogerlo a la vera de los arroyos y servirlo a sus pacientes como purificador de la sangre. Su nombre en latín es nasturtium, palabra que alude a la sensación picante que aparece en la nariz cuando se lo ingiere.Y en inglés se denomina watercrest, debido a que se lo encuentra en los bordes de ríos, lagos y arroyos. Originario de Eurasia, fue introducido a América en el 1600. Es una planta crucífera, pariente del repollo, pero con mayor contenido de sulfuros que los anteriores.

Ahora pasemos de la historia a la información nutricional: El berro es una hierba que elimina toxinas, ayuda a la digestión y es útil para los dolores reumáticos y del bazo. Una taza de berros equivale a solo 4 calorías y contiene fibra, manganeso, vitaminas C y K y Betacarotene. La medicina sostiene que los nutrientes del berro ayudan a la salud de nuestros ojos y huesos. Particularmente es una fuente de antioxidantes (luteína y Zeaxanthin) que ayuda a protegernos de enfermedades degenerativas de la vista como las máculas. Su componenete de Betacarotene es transformado por el organismo en vitamina A, que protege la vista, ayuda a la regeneración celular y a regular el sistema inmune. Su aporte de vitamina C protege a las importantes molécuals del cuerpo tales como proteínas y carbohidratos, que promueven la salud cardiovascular y nos brinda una ayuda adicional para protegernos de resfríos. Una porción de berro suple el requerimiento diario de vitamina K que ayuda en el proceso de la coagulación de la sangre y, junto con su aporte en manganesio, ayudan a la salud de nuestros huesos.

Su sabor picante deriva de su contenido de sus fitonutrientes llamados glucosinolates. Estudios médicos indican que este componente ayudaría a reducir el daño de ADN y que es un poderoso anticancerígeno.  Sin embargo el berro crudos no es indicados para los niños. En la medicina ayurvédica, el berro ayuda a balancear el tipo metabólico Kapha.

Desafortunadamente, la contaminación actual de muchos ríos y arroyos impiden que podamos recoger berros y consumirlos libremente. Sin embargo podrán adquirirse en verdulerías y mercados. La próxima que compre berro, busque aquellos de hoja bien verde y huela su frescura tratando de detectar esa nota picante en su aroma. Llévelo a su casa y empléelo inmediatamente en su receta del día. El berro es muy versátil . Puede ser preparado en ensaladas, como le gusta a Elena, o puede agregarse en sopas, sandwiches y hasta en salteados (woks) de verduras. Cuando se lo cocina, su tamaño se reduce en 3/4, asi que cuando planifique sus compras, adquieralo teniendo esto en cuenta.

El berro cocinado, pierde su sabor picante y da lugar a un sabor delicado y levemente dulzón. Va aquí una deliciosa receta para preparar una sencilla y delicada Sopa de Berros

1 cucharada y media de aceite de oliva

3 dientes de ajo cortados finitoswatercress_soup

1 papa grande pelada y cortada en cubos (o el equivalente a 2 tazas llenas de cubos de papa)

Sal y Pimenta a gusto

3 tazas de caldo (yo uso vegetal. Si lo prefieren usen caldo de pollo o carne, pero que sea hecho en casa!!!! no usar cubitos!!!)

2 manojos de berro picado (descarten los cabos, usen las hojas preferentemente)

Gajos de limón para servir

A fuego medio, calentar el aceite de oliva. Agregar el ajo picado, y cocinar hasta que la cocción este frangante (1 minuto), incorporar las papas y media cucharada de sal. Cocinar por 1 minuto. Agregar el caldo y 1 taza y 1/2 de agua. Dejar que hierva. Reducir el fuego y dejar por 5 minutos.  Chequear que las papas esten cocidas. Incorporar el berro picado. Subir el fuego, por 1 minuto más y alinear con sal y pimienta.  Apagar el fuego y dejar reposar por dos minutos. Puede servirla asi, o si prefiere, licuarla para que tenga la apariencia de una sopa crema. Llevar a la mesa inmediatamente y agregar jugo de limón recién exprimido.

Sentarse a la mesa, dar gracias por tener un plato de comida en frente y a disfrutar de su sopa!

Fuentes:

Body + Soul Magazine: October 2009 issue

The new whole foods Encyclopaedia. Rebecca Wood